Recetario de la cuachala y la birria, por el CNCA
De cerdo, res o chivo, la birria es expresión cultural de Jalisco
La birria en diferentes poblaciones del estado de Jalisco se hace también de cerdo, res, borrego y conejo, además de chivo, y lo mismo se cuece en horno de adobe que en olla vaporera.
En su Recetario de la cuachala y la birria, el volumen 49 de la Colección Cocina Indígena y Popular del CNCA, Cornelio García hace varias precisiones sobre el platillo más famoso de Jalisco, y señala que en cada región o pueblo de esa entidad cambian los ingredientes y las presentaciones.
La birria de cabra es la más conocida en Jalisco y la mayor parte del país, al grado de que se le toma como única y emblemática de aquel estado y de algunas de sus expresiones culturales.
Al ser la birria un guisado, genéricamente se le puede definir como caldo de diversas carnes con ingredientes, condimentos y cocimiento específicos.
Según diversos birrieros entrevistados, los componentes principales son un adobo de chilacate ancho (chile seco) y especias, vinagre de piña, salsas y un largo cocimiento de entre tres y nueve horas.
En Acatlán de Juárez la "mejor birria" del rumbo, según Fidencio Grajeda Rellano, se hace con chivos jóvenes o cabritos, de preferencia recién destetados, sin grasa ni pellejos. Se le pone el adobo y luego sal de grano para después colocarla en la olla vaporera con poca agua, a la que se agrega el vinagre. Este ablanda y da sabor a la carne.
El adobo resulta de la molienda de chilacate -desvenado y remojado con vinagre durante 24 horas- con sus semillas tostadas, jengibre, comino, orégano, pimienta y clavo.
El vinagre casero se hace con piña y su cáscara, piloncillo y agua. El caldo se deja reposar o añejar durante 22 días, hasta que se vivifica.
El cocido de la birria acatleca puede durar de tres a tres horas y media, si el animal era tierno, o de cuatro a cuatro horas y media si era maduro. La salsa que lo acompaña se prepara con chile de árbol o rata remojado en vinagre y las mismas especias del adobo. La birria se acompaña con chiles toreados, cebolla picada, limones y tortillas de comal.
En Ciudad Guzmán, el adobo se prepara con chile cuachalero o pasilla, pimienta, comino, ajo, orégano, mejorana, clavo, vinagre y hojas de laurel. Una vez adobada la carne se coloca en una cazuela, se le envuelve en pencas de agave y se pone en horno de adobe y leña calentado con tres horas de anticipación.
La salsa se hace con el jugo de la carne, chile de árbol, ajo, pimienta, comino y un poquito de mejorana, según la receta aportada por Luis Gerardo Ramírez Gaspar.
Según Teresa Moreno, quien le transmitió su receta de birria al autor del libro recordó que para "agarrarle" mejor sabor al platillo hay que comerla junto al mariachi, según recomendación versificada del compositor Pepe Guízar, El Pintor Musical de México.