A partir de hoy y hasta el 15 de noviembre se cocinarán 4 mil 500 chivos

Inicia el festival de La Matanza, ritual gastronómico de Puebla

Sólo en esta temporada se prepara el mole de caderas, platillo con más de 200 años de tradición

Entre danzas, verbenas y convite comienzan los sacrificios masivos

GABRIEL LEON ZARAGOZA

En la hacienda La Huerta, ubicada en la ciudad de Tehuacán, Puebla, a partir de hoy y hasta el 15 de noviembre se sacrificarán 4 mil 500 cabezas de ganado caprino, especialmente cebadas con hierbas aromáticas de la montaña, para preparar, sólo en esta temporada, el ya centenario mole de caderas.

A la par de este ritual culinario de origen mestizo, el gobierno del estado realizará el festival de La Matanza, y por primera vez abrirá al público, sólo por el periodo del festejo, la zona arqueológica La Meza, la cual fue expropiada este año por el Instituto Nacional de Antropología e Historia para su conservación y restauración, luego de que durante décadas (principalmente en los 70 y 80) fue objeto de saqueos cometidos por particulares y extranjeros.

Las temporadas de La Matanza y la de Todos los Santos representan para esta ciudad poblana una importante fuente de ingresos, por lo que la industria de servicios ofrece importantes promociones y descuentos en beneficio del turismo.

Sin embargo, la principal cualidad de la región son los platillos preparados con chivos cebados (sacrificados luego de recorridos de hasta 300 kilómetros en zonas donde obtienen una rica alimentación natural), los cuales son considerados como el mejor ganado para consumo del país.

La receta del mole de caderas nació hace 200 años, y su origen, al igual que el ritual del sacrificio, es una fusión de las culturas indígena e ibérica. La condición de Tehuacán como entidad expulsora de migrantes ha internacionalizado al platillo caprino, e incluso connacionales residentes en el exterior viajan a México sólo para consumir un platillo de 200 pesos.

De los cortes también se produce tesmole, mole de chito, costilla botanera, ubres al mojo de ajo, chito en pipían, chito encacahuatado y mole de olla. Algunos platos se acompañan con "medidas" de gusanos de maguey o mezcal.

Con la tierra en los labios

Con el alba otoñal comenzó hoy la matanza en La Huerta, donde la víspera manos indígenas apilaron decenas de petates en el suelo; arrearon y contaron cientos de cabezas de ganado y afilaron cuchillas y machetes.

Por la mañana se ejecutarán cinco danzas, que años atrás culminaban con el sacrificio y desangrado de un chivo frente a la concurrencia; ahora, jóvenes realizan la coreografía del rito y al final reparten pan de burro y sirven "lapo", licor preparado con pulque, mezcal y panela.

Al término de la verbena en el interior de la hacienda cuadrillas de matanceros, chiteros y chicharroneros se congregan en torno al rezandero para celebrar la liturgia de la matanza y con ello iniciar los sacrificios masivos a ras de suelo, los cuales, hace un par de años, autoridades sanitarias pretendieron modificar. En cuanto circuló la versión, los consumidores se quejaron porque "se perdía" la tradición: "Cómo es posible, si la mugre del piso es también parte del sabor", justificaban.

El secreto y ganancia de la matanza se sustenta en los chiteros (ancianos oaxaqueños), de cuya destreza dependen los cortes finos y la calidad de la carne. Por la madrugada, los chicharroneros fríen costillas y panzas hasta las primeras horas del día para que al atardecer estén disponibles para su venta.

Del total de trabajadores el que menos percibe se embolsa 120 pesos al día, más 40 kilos de maquila de maíz por la temporada. La paga de los matanceros comprende menudencias (desperdicios), cuya venta les reportan ganancias diarias superiores a los 130 pesos. Lo obtenido es un apoyo significativo a su economía y es capital que administran a lo largo del año para adquirir insumos agrícolas.

Finalizado el periodo, los trabajadores se emplean en labores eventuales o regresan al campo; con estos ingresos únicamente viven al día. Por ello, en el periodo de la Matanza cobran por habilitación, sistema de pago parcial de salario por adelantado que le permite al ganadero planear el número de personas que requerirá. Los acuerdos entre ganaderos también se rigen por este mecanismo.

El valor del chivo

Según los cálculos, el peso promedio de cada animal es de 42 kilos, de los cuales se obtiene hasta 13.5 de carne. Cada ejemplar produce tres kilogramos netos de tasajo, 370 gramos de chicharrón, 2.5 kilos de cebo y uno de piel salada.

Salvo las cornamentas y la sangre, todo el animal es consumido: espinazo y caderas son las piezas más cotizadas por la alta cocina popular; los huesos condimentan otros menús; los brazos, secos y salados, son la presencia del guasmole; las vísceras se consumen en asadura; de la piel se prepara chicharrón o peleteros las adquieren; con la cabeza se preparan guisados caldosos, y de la grasa se elaboran cebos, ceras y jabones.

La calidad de la pulpa de cabra es tal que restauranteros y particulares se trasladan de entidades aledañas a Tehuacán y, en un número creciente, de México y el Distrito Federal para comprar la carne por kilo o trozos. Para adquirir el juego de espinazo con caderas -la esencia del mole de caderas- es necesario anticipar el apartado de las piezas, porque de ello depende el número de sacrificios al día.