Receta centenaria

Este año, el mole de caderas y los platillos derivados de la carne de chivo podrán ser degustados a partir el 20 de octubre, un día después del comienzo de La Matanza y una vez que la carne magra ha sido especialmente diseccionada y seleccionada.

El menú se cotiza desde 200 pesos y se acompaña con productos típicos de la región: orégano silvestre y tortillas hechas a mano por las coapeñitas, quienes conservan la tradición de preparar su nixtamal en una de las principales cunas del maíz en Mesoamérica, el pueblo de Santa María Coapa.

Pese al paso de los años, el servicio de los comederos de Tehuacán mantienen invariable la receta: chiles costeño, guajillo y serrano; tomate, jitomate, cilantro, hoja de aguacate, ejote de temporada, sal y guajes.

De igual forma, la elaboración artesanal del platillo está inalterable: las caderas muy bien lavadas se ponen a cocer en agua con cebolla, ajo y sal.

A los chiles se les quitan las semillas y se tuestan. Una vez turrados se muelen y se agrega a la carne. El tomate se hierve y el jitomate se asa, se muelen juntos y se vacían en la olla. Todo se deja hervir hasta que la carne esté bien cocida, que es cuando se le agrega la hoja de aguacate previamente tostada; cilantro y abundantes ejotes, propios de la región y que sólo se encuentran en esta temporada.

El recipiente se retira cuando emite su primer hervor; previamente se le añaden guajes molidos.

Dependiendo del lugar donde se consuma, el Mole de Caderas suele servirse sólo o acompañado con sopa y postre.

Gabriel León Zaragoza