ANTROBIOTICA
Largarse a Italia
UNO. NATURALMENTE LIMITADA en sus cientos de microíslas, en su laberinto de puentes y callejas, en la numeración ininteligible de sus calles y predios, Venecia, tristemente, no es un espacio demasiado propicio para la vida glotona. Los comedores se multiplican pero, de alguna forma, nunca sentimos que hemos dejado una suerte de zona rosa italiana: atribulada de turistas y menús en cinco idiomas que repiten su cansina oferta de calamares y bacalao mantecado, es fácil sentir que estás andando en círculos o que el paisaje es como esos fondos de dibujos animados que pasan una y otra y otra vez... Aunque no hay que ser duros. Considerándolo: algo tenía que faltarle a Venecia.
DOS. BOCACCIO, HACIA 1348, relata en su Decameron un sueño de parmesano, en el cual hay "una gran montaña de queso de Parma rayado, en cuya cima vivía gente que nada hacía salvo macarrones y ravioles"; Samuel Pepys, el vibrante bitacorista (ahora resulta que los puristas quieren quitarnos la palabra bitácora y forzarnos a usar "cuaderno de bitácora": al carajo), enterró sus reservas de este queso para protegerlo del gran fuego de Londres, 1666; en sus últimos años, Molière no comía nada más. El parmesano perfecto tiene un color uniforme, paja, sin señales de oxidación, sin matices ligeramente rojos de fermentación, pero sí con mínimos cristales blancos; cuando lo muerdes se debe romper como una galleta, no doblarse como un mal queso suizo; después, masticarlo un poco, prácticamente debe deshacerse en tu boca, los pequeños cristales se disuelven como sal o azúcar; el primer golpe de sabor debe ser lácteo, de mantequilla o leche cultivada, y ligerísimamente ácido; puede haber notas vegetales o frutales (muchos le notan piña), pero no de café o de corral; debe haber, si acaso, muy poca amargura. El parmesano perfecto (absolutamente nada que ver con ese polvo que viene en un frasco verde y se vende en los supermercados) debe ser intenso, delicado, complejo y persistente. Sabe bien rallado sobre pasta, en especial si se ha cocinado con mantequilla, o sobre risotto con hongos, o solito.
TRES. VERONA, FAIR Verona, es la ciudad del hallazgo feliz, del localito secreto que cumple con la fijación vinícola. La Bottega del Vino (via Scudo di Francia 3, a la vuelta de la ajetreada via Mazzini) nació en 1890, aunque ya en la era napoleónica había aquí una taberna que visitaban los milicianos franceses. Su selección es de unos 120 vinos, y su risotto al Amarone está da non perdere. A la Caréga (via Cadrega 8) presume también una excelente lista vinícola, pero lo verdaderamente sabroso es su mesa de quesos, que se sirven con mieles y confituras diversas. Las polpette (croquetas) de caballo son un clásico de la botana veronesa: las hay muy buenas, por ejemplo, en las hosterías Alla Corte (piazzeta Ottolini 2) y Al Duomo (via Duomo 7), mientras que Al Camerino (via San Nazaro 27) es un poco biblioteca, un poco enoteca: enolibrería, con noches de maridaje los jueves, y el Scalo (piazzeta Risorgimento 2) es el más mamoncito del grupo. Para andar de cicchetti (el tapeo a la italiana) está el Cafè al Teatro, sobre el Corso Porta Nuova, a unos pasos del teatro Romano: excelentes montaditos de queso, pan tostado para mojar con salsa de jitomate, y llamativa lista de vinos por copa. Pero acaso el más atractivo de todos sea Castelvecchio, ése sí ya un ristorante en forma, justo frente al viejo castillo de Verona (corso Castelvecchio 21a), un local elegantísimo aunque no particularmente caro, con respingado pero bonito servicio a la antigua. Pide el muy veronés e impresionante surtido de carnes "del carrito", que el mesero cortará junto a tu mesa: roast beef hiperdelgado, salchichón, cabeza de ternera hervida, jamón de Praga al horno, paleta de cerdo, todo con salsas típicas de hierbas, rábano y mostaza...
CUATRO. MON BEL amour, mon cher amour, mon Italie!, se lamenta el pobre niño protagonista de Lèolo, aquel film magistral de 1991. Yo quisiera renovar ese solitario plañir. Yo me iría de aquí: me tumbaría en las colinas de la Toscana, me sentaría en un puente de Venecia (el de l'Accademia es favorito personal) a ver el Sol cuando abraza de los hombros a la ciudad; en una bahía del sur me reclinaría a olvidarme de mí mismo, un taglio de pizza a la mano (flaca, chamuscadita, con sólo un poco de jitomate, mozzarella, albahaca y aceite); estaría solo en Roma, brindaría con un helado de stracciatella por Fellini y Anita Eckberg, sabría que, si los astros se alinean, a mí también me espera una dolce vita; tomaría caffè en Florencia, pensaría en Dante, en Petrarca, me repetiría sus versos en la mente, lento, porque aquí suena como si tiempo fuera lo único que sobrara, y se diría que jamás hay prisa. Y nunca, nunca más querría regresarme a México.