Chefs quieren dar sazón tradicional a sus platillos
Cocineros chilenos buscan asesoría de mujeres mapuches
El rito y respeto con que las mujeres mapuches cultivan semillas y plantas para después cocinarlas o curar alguna enfermedad llamó la atención de los chefs que integran la agrupación internacional Les Toques Blanches, quienes buscan sumar estos conocimientos a las cartas de sus afamados restaurantes.
Su interés es rescatar los sabores propios de la geografía chilena. Se reunieron con 15 cocineras, quienes les compartieron los secretos de los ingredientes, las mezclas y los sabores transmitidos por sus familias.
Para Guillermo Rodríguez, presidente de Les Toques..., salvar los ingredientes de la cocina autóctona es un deber de los chefs nacionales. "Sin perder esa esencia, hay que complementar esas recetas. Usar el puré de porotos (frijoles), por ejemplo, para acompañar carnes. La idea es agregar sabores a los que ya se conocen en la gastronomía internacional."
Pero el reto para ellos no es fácil, porque no es sencillo adquirir de un día para otro el respeto que profesan las mapuches a la naturaleza: "los bosques cordilleranos de la Araucanía guardan infinidad de hierbas medicinales y aromáticas, pero ¡cuidado!, no es cosa de llegar y arrancarlas, las plantas no están solas, todo tiene su dueño... hay que hacer una rogativa antes de entrar, darle gracias a los espíritus por las hojas y cuando uno corta un gancho o un arbusto, tiene que dejar algo a cambio. Yo les amarro uno hilos de colores; hay gente que también les lleva monedas chicas. Con mucho respeto, porque si no la hierba, en vez de hacer bien, causa problemas", advierte María del Carmen Huenchunao, veterana machi.
Estas 15 mapuches no sólo cocinan, también cultivan los ingredientes de sus recetas. Las llaman "curadoras de semillas", recolectan muestras de las especias autóctonas, las guardan y las plantan cuando llega el momento y acuden a ellas sus vecinos cuando necesitan semillas, pero no se las dan a cualquiera, sólo a quienes ellas saben que son capaces de cuidarlas.
Cultivan leguminosas que muchos no saben que existen, tales como poroto treiler, haba libro, arveja vitrillo. Granos rojos, morados, amarillos, verdes, manchados... Hierbas como la romaza, vinagrillo, mastuerzo. Siembran especies silvestres en sus huertos para que no se extingan.
Estas mujeres no tienen manera de refrigerar sus alimentos, eso las obliga a cocinar las verduras de la estación, como los digüeñes, hongos que crecen en los árboles sólo en los meses de septiembre y octubre, su textura esponjosa hace imposible conservarlos, pero eso le da un toque especial a su comida que todavía no se globaliza. (Con información de las páginas web http://mapuche.info.scorpionshops. com/docs/merc011012.html y http:// www.australtemuco.cl/site/apg/ reportajes/pags/20040418043807.html)
Aleyda Aguirre