Pretenden hacer seis toneladas del guiso en la próxima fiesta de las Cruces, en mayo
Buscarán alvaradeños mejorar su récord Guiness del más grande arroz a la tumbada
Es una comida de pobres que se convirtió en manjar de los mejores restaurantes del país, asegura doña María Chávez, cocinera de gran tradición en Alvarado, Veracruz
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El arroz a la tumbada se ha vuelto indispensable en los restaurantes de mariscos de todo el país. En la foto, el emblemático platillo de la región
Foto: Horacio Zamora
Alvarado, Ver., 5 de abril. Pasó de la playa a los restaurantes. De ser una comida propia de pescadores se convirtió en el plato culinario más representativo de la zona costera de Veracruz. Algunos lo clasifican como una variante de la paella española, y otros, como un platillo con génesis propia que surgió de la necesidad de una comida nutritiva y llenadora para quienes se dedicaban a la captura marina, sin tener más ingredientes a la mano que los productos del mar.
Le llaman arroz a la tumbada y, según cuentan los pobladores de Alvarado, fue creación de un pescador, quien estando en alta mar y lejos de su casa tuvo que recurrir a su inventiva para proveerse de comida caliente y rápida mientras hacía un descanso en sus actividades.
En un recipiente cocinó, con manteca, arroz y tomate, toda clase de mariscos y pescado, además de hierbas de olor, y el resultado fue espectacular: un platillo rico, de preparación sencilla, alto en nutrientes y sobre todo, barato.
¿Y por qué a la tumbada?, se preguntan los comensales.
"Porque se debe comer recién tumbado del fogón, caliente y caldoso", explica doña María Chávez, una de las cocineras con más tradición en esta población.
Platillo de pobres adoptado por todos
Después de casi 40 años de preparar el platillo, asegura que el arroz a la tumbada es una comida de pobres que se convirtió en manjar de los mejores restaurantes.
La preparación al parecer es fácil, pero hay un estilo único para hacerlo exquisito: la sazón o la mano de la cocinera, asegura doña María Chávez.
"No te lo puedo decir porque muchos están interesados en conocer el secreto, pero todo tiene que ver con la medición de ingredientes y los tiempos de preparación. Eso me lo enseñó mi madre y a ella mi abuela, y así hemos conservado la receta por varias generaciones", explica.
Doña María trabaja en el restaurante La Viuda, que al igual que Los Almendros es de los más antiguos de Alvarado. Tras medio siglo de ofrecer comida de mariscos, ambos establecimientos conservan recetas propias para la elaboración del arroz a la tumbada.
Hay ingredientes indispensables en la realización del platillo, como el arroz y los mariscos: camarón, almeja, jaiba, calamar, ostión, pulpo y caracol, además de pescado en rodajas y hueva, y los aderezos: tomate, cebolla, ajo, chiles verde y chipotle, aceite, sal y hierbas de olor.
Los mariscos, cortados en trozos pequeños, se sofríen con manteca -algunos usan mantequilla, y el camarón puede ser pelado o con cáscara- y el tomate molido previamente con el ajo, la cebolla y el chile chipotle. Después se le agregan agua y el pescado en rodajas, y se deja hervir durante 20 minutos, explica Gladis Torres Domínguez, otra de las cocineras con mayor experiencia en Alvarado.
Por separado se fríe el arroz hasta que alcance el punto dorado; en seguida se vierte a la cazuela de mariscos y se deja al fuego otros 10 minutos; se le agrega el orégano y los chiles verdes en rajas; además, se le adiciona cilantro, hierbabuena o ramas de epazote, al gusto.
Una recomendación más para lograr el sabor característico del platillo es elaborarlo en cazuela de barro y cocinarlo sobre fuego de leña.
"Un buen arroz se sirve bien caliente, luego de tumbarlo de la lumbre", puntualiza la cocinera Gladis Torres. Ya en la mesa, no deben faltar las tortillas de maíz hechas a mano, y como postre, el tradicional arroz con leche o las empanadas de guayaba.
La fama del arroz a la tumbada se ha extendido a todo el país y es un platillo obligado en las cartas de restaurantes especializados en mariscos. Los restauranteros de Alvarado conservan el título récord Guiness desde 1995 por la preparación del plato de arroz a la tumbada más grande del mundo.
Como parte de la fiesta de las Cruces, en mayo, los alvaradeños prepararon 2.4 toneladas de arroz a la tumbada en 1995, y 10 años después, la cifra se elevó a 5 toneladas, que alimentaron a 10 mil 500 personas, tanto lugareños como visitantes.
Para los festejos de este año, se pretende elaborar 6 toneladas que degustarán 13 mil comensales, quienes se aglutinarán en la plaza principal del poblado, como marca la tradición.