ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

Apuntes cafeteros

UNO. COMO TODO el mundo sabe, el café siempre sabe mejor de lo que huele. Rasés (creo que así se escribe su nombre), médico árabe del siglo X, es el primero que menciona la planta Coffea arabica, pero, claro, seguro su cultivo llevaba ya varios siglos: los árabes, además, urdieron una sabrosa y aromática mitología alrededor del descubrimiento del café: incluye cabras danzantes y monjes soñolientos. Se supone que primero las bayas se comían así nomás, enteras; luego, mezcladas con grasa; luego (aún suponiendo, junto con el Oxford companion to food), la pulpa fermentada daba un vino; luego, hacia el año mil, hubo una confección con las bayas secas, el "casco", y prácticamente todo el resto de la planta; en el siglo XIII empezaron a tostar los granos -en Yemen, para ese siglo, el uso ya había propiciado la palabra qahwah, de la que derivó el turco kahveh, de la que derivó en algún punto "café", y que, dicen, fue un nombre poético del vino; esto, acaso, especule el entusiasmo de ciertos círculos sufíes cuando hallaron un líquido con el que sustituir el vino en ceremonias religiosas, de esas en que hay que orar varias horas seguidas (a propósito, también a Balzac le interesó este efecto, más que cualquier otro, del café; así lo dice en su Traité des excitants modernes, de 1833: "El café pone la sangre en movimiento, echa a andar los espíritus motores; excitación que precipita la digestión, ahuyenta el sueño y permite de ejercer durante algo más de tiempo las facultades cerebrales"); pero no todos los diccionarios concuerdan: en alguno está escrito que la palabra remite a la región de Kaffa, en Etiopía (donde acaso es cierto que al café le dicen buno): rayoneados apuntes para curiosos...

DOS. NADIE SABE con exactitud cuándo llegó el café a Europa occidental, ni dónde estuvo la primera cafetería. Lo más probable es que fuera Venecia, o cuando menos Italia, la pionera, aunque el querido Emerson atribuye la primicia a Francia. Lo que está claro es que en Inglaterra no hubo cafetería hasta 1650 (en Oxford, el local era de un tal Jacob, a Turkish Jew), aunque ya hacia 1599 Anthony Sherley había descrito a ciertos "damned infidells drinking a certaine liquor, which they do call coffe". En 1652, Pasqua Rose, de Armenia o de Grecia, abrió su cafetería en Londres... Y se reprodujeron a lo loco. Steele, en The Spectator (número 49, abril 26), dice curiosamente: "Es muy natural que el Hombre que no se inclina por las Reuniones gozosas de los Hombres, o las Asambleas del Sexo débil, halle Delicia en esa Conversación que hallamos en la Cafetería... Pues si no puede hablar, aun será agradable a la Compañía, y agradable a sí mismo, de saberse solamente un Escucha". Las cafeterías de París no sonaban tan apacibles. Los más célebres eran el de la Régence, el Procope y el Gradot, y el "nuevo" café de Bellas Artes ("qui, s'il continue, ne sera sitôt le café des Arts défendus"), y el café de Feré, en el puente Saint-Michel... (Después habría tiempo para el café de Flore o el Deux Magots, casi frente a frente, y para que desde ahí surja la segunda mitad del siglo XX.) Se bebía café con licor, se ligaba, se jugaba ajedrez, se escuchaba, au chaud et à l'oeil, a músicos; se quedaba uno más de lo razonable en estas ermitas del ocio, desde temprano hasta muy tarde, tanto, que el Mercier dice que recorriendo cafés ha visto muchos hombres "horrorizados por el trabajo, para quienes el día es de una aburrición pasmosa", y concluye: "Cuando expiran, estas gentes no parecen morir, sino apenas dejar de ir al café". (Claro que no todas las ciudades de Europa son Londres, París, Viena. El Casanova, de paso por Valencia, dice: "No había en toda la ciudad un lugar donde un hombre con ganas de reposar pudiera sentarse y pedir algo de tomar por la sencilla razón de darle unas monedas al dueño del local...")

TRES. ES CIERTO lo que dice el jefe Steingarten: "El café siempre huele mejor de lo que sabe". Y también que el método espresso -es decir: forzar agua muy caliente mediante alta presión a través de café molido finamente y comprimido- es el que más nos puede acercar a ese aroma de grano de café tostado. Un gran espresso es un líquido oscuro, terso, casi jaraboso, cubierto de una espuma (crema en italiano) espesa, de grano muy fino y color café rojizo; su sabor es agridulce, con una primera impresión de acidez; desde el primer trago, el aroma es intenso, explosivo; después de beberlo, queda en la boca un sabor muy agradable que puede durar hasta media hora; los sabores que predominan son caramelo, flores (jazmín, inclusive), fruta, chocolate, miel, tostados. Mas, como escribe Steingarten: "Un solo paso en falso es el fin del mundo; un paso en falso y jamás probarás el jazmín". Preparar espresso es una fuente de insatisfacción -O, winter of our discontent!-, es un tormento sin fin, porque el que lo hace está buscando una forma de beber el impalpable, el complejo, el erótico, el huidizo aroma del café. Y eso, simplemente, es imposible.

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