La serie Cocina Indígena y Popular dedica un número a este grupo asentado en Chihuahua
Gastronomía menonita, reflejo de una añeja historia migratoria
El recetario muestra la fusión con las culturas alemana, rusa, canadiense, holandesa y mexicana
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Miembros de una comunidad menonita en Campo Hermoso, Durango, en mayo de 1997
Foto: Fabrizio León Diez
Los menonitas, además de ser altos y rubios, de llevar -la mayoría- overol y vestidos largos, de producir y vender sus famosos quesos, mantequillas y galletas en algunas esquinas de la ciudad de México, son un grupo autosuficiente que elabora sus alimentos de forma artesanal -aunque en la fabricación de los que venden ya intervienen aparatos eléctricos e ingredientes prelaborados-, en una culinaria que ha ido enriqueciéndose con el paso de los años y las migraciones, ya que han traído platillos de origen alemán, holandés, ruso, canadiense y mexicano, los cuales han adecuado a los ingredientes del norte del país.
Por el interés cultural y el desconocimiento que representa esta comunidad, proveniente de Manitoba, Canadá, que se asentó en las llanuras de Chihuahua desde 1922, Katharine Esther Renpenning S. realizó el Recetario menonita de Chihuahua -libro número 27 de la colección Cocina Indígena y Popular, de la Dirección General de Culturas Populares e Indígenas del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes- "como un verdadero aporte al intercambio cultural que enriquece el conocimiento real de nuestra pluralidad", asegura Verónica Estrada, en el prólogo del libro.
Quien haya probado las bolas de cuajada con eneldo que preparan los menonitas, sin duda se habrá aficionado ya a la cocina sencilla y sustanciosa de esa comunidad, la cual conserva una identidad cultural casi intacta desde su formación, a finales del siglo XVII, en el área de Prusia, lo que hoy es Alemania y Holanda.
Cabe señalar que los precursores de esta comunidad fueron anabautistas que se separaron de las iglesias luterana y reformista del siglo XVI. Son fieles a una particular interpretación de la Biblia, por lo que fueron perseguidos en Europa.
La comunidad recibió su nombre del ex sacerdote católico Menno Simons, quien se unió al grupo para reorganizarlo. Luego de su paso nómada por el viejo continente, y debido a que no permitían las leyes de los países donde se establecían, migraron a Canadá en 1871, pero después de la Primera Guerra Mundial, el gobierno canadiense hizo obligatoria la enseñanza del idioma inglés, por lo que huyeron a Estados Unidos, gobierno que los persiguió y encarceló por no enlistarse para la guerra. En 1920, un grupo de Canadá pidió permiso al gobierno de Alvaro Obregón para establecerse en territorio nacional.
Recorrido por sus tradiciones
El libro contiene recetas de panes integrales, blancos, con pasas o rellenos de frutas. También se describe cómo preparan los caldos, sopas y platillos de fácil elaboración. La autora hace un recorrido por la cocina tradicional, describe los utensilios que se encuentran en ella y su uso. Expone la producción de alimentos y la organización social en torno a la preparación de la comida. Dice Verónica Estrada en el texto inicial: "La cultura e identidad de los menonitas queda al descubierto gracias al recorrido gastronómico que muestra en su diversidad y elaboración, el proceso migratorio que ha enriquecido la variedad, la buena calidad de los productos y el buen apetito".
El grupo del que proceden estas recetas se ubica en Chihuahua, en el municipio de Cuauhtémoc. En su mayoría fueron recopiladas por la colaboración de Eva Penne, Tina Klasen, Bernardo Drick Familie, David Frose Familie y Hedí Semadeni, quienes compartieron las recetas que por generaciones han degustado sus familias.
Los menonitas siembran sus hortalizas, especias y árboles frutales; consumen alimentos frescos o en conservas; crían ganado vacuno y porcino, éstos indispensables para la elaboración de jamones, embutidos y grasas; crían gallinas, pavos y gansos.
La verdura, la carne y las hierbas de olor, son ingredientes básicos para la elaboración de la comida menonita. La papa es un elemento fundamental para complementar sus platillos.
Las cocinas menonitas -sencillas y espaciosas- son el centro de reunión de la familia que participa en la elaboración de los alimentos, en particular las mujeres. Realizan cuatro o cinco comidas diarias, y su variedad depende de la producción de la tierra y la conservación de los alimentos. Dos recetas:
Caldo ucraniano
Cuatro tazas de caldo (de preferencia de cerdo), dos tazas de zanahoria en cuadros, una taza de repollo rebanado no muy fino, media taza de papas en cubitos, media taza de chícharos, una taza de jugo de tomate, una cebolla mediana finamente cortada y sal al gusto.
Se cuecen los vegetales en un recipiente con el caldo de cerdo; se añade el jugo de tomate. Antes de servir se agrega una cucharada de crema agria en cada plato.
Galletas de manzana
Una y media tazas de harina, una y media tazas de leche, dos cucharaditas de polvo para hornear, dos cucharadas de azúcar, un kilo de manzanas, un pizca de sal y aceite para freír.
Se pone la harina en el tazón; se añade el polvo para hornear, la sal, el azúcar y la leche; se bate hasta que quede un atole sin grumos; se pelan las manzanas y se les quita el centro, se rebanan en círculos de un centímetro de espesor, y se pasan, una por una, por la pasta. Después, se van friendo en aceite caliente, de preferencia en una sartén amplia y profunda. Cuando estén doradas, se sacan, se escurren y se colocan sobre papel de estraza. Son ricas calientes o frías.