ANTROBIOTICA

Alonso Ruvalcaba

La revelación del jocho

UNO. COMO PARA tantos otros chilangos de mi generación, para mí un jocho fue, durante añales, una salchicha de cualquier marca, "tipo Viena" (rosa, insípida, flaquita, más o menos hexagonal), hervida, colocada en una medianoche, a su vez calentada al vapor del agua de cocción de aquellas salchichas aburridísimas. Mojábaslo con una mostaza de amarillo potenciado y una catsup acuosa y listo. Ignoro y, ¡oh libros en cajones!, ahora no puedo comprobar si el buen Novo escribió aquella terrible sentencia -"También existe el hot-dog, pero no mancharé este libro con más que tomar nota de su inconcebible existencia"-, pero de ser así es probable que se refiriera al infamante jocho hervido. (Que ni qué, Novo podía ser hiriente. Véase esta rápida demolición del restaurante Los Charros y su "adulteración pro turismo" que aparece en la Nueva grandeza mexicana: "Lunch o carne asada Cantinflas con taco y enchilada (TAH-co, en-chee-LAH-da) marchitos, inaceptables, náufragos en catsup -y sonorizados por mariachis". Jeje.) Los comíamos en el Hollywood, sobre Insurgentes, que agregaba, si acaso, una como salsita de pepinillos más o menos simpática; pero lo verdaderamente sabroso de ese lugar eran las microhamburguesas -te podías comer tres-, que se acabaron junto con un México más emocionante y vivo que éste, cuando a los simpáticos de Bimbo se les ocurrió desaparecer los bimbollitos. La generación anterior o la anterior a aquella los comía, se dice, en el mostrador en escuadra en Sidralí, allá en la esquina de Palma y Madero, servidos en preciosas mediasnoches de panadería, entre dulces y saladas, que se empujaban con oranchitos crush. (También había medianoches de paté, de jamón y, acaso, de pastel de pollo.)

DOS. LA ETIMOLOGIA folk suele ser más divertida que la verdadera. De fuck, por ejemplo, casi no se sabe nada: hay un modelo en Middle English: fuken, y muy poco más de dónde asirse. La primera vez que aparece es en un poema de 1503, aprox, en este verso: "Be his feiris he wald haue fukkit"; ¿quién podría preferir esa acorralada opción a aquella, interminablemente más sabrosa, que dice que fuck es acrónimo de Fornication Under Consentment of the King que, supuestamente, había que colgar pa' coger con permiso real? Una patraña simpática: nada más. Una más: cocktail ("el Santo Grial de la etimología culinaria", según dicen), un palabrito que los etimologistas más delirantes proponen pariente de Xóchitl (¡!), vaguísima "princesa azteca" que hacía mezcolanzas etílicas de todo tipo. Una patraña que ni siquiera alcanza a ser simpática. Vaya, ni el Oxford alcanza a librarse de la leyenda urbana etimológica: en su entrada 'chow', comer, deja entrever que "se supone deriva del uso del chow (o chow-chow, 'perro comestible de China') como alimento de los pobres", y aunque sí se come el ocasional cachorro chino (quién sabe si chow-chow), la neta es que esa idea huella sobre el típico lugar común del exotismo extravagante: 'chow', comer, viene del mandarín chao: freír... Esta rompeleyendas está en Cupboard love, de Mark Morton, pero, extrañamente, ese mismo libro dice de la etimología de 'hot-dog': "Aparentemente, los inmigrantes alemanes en Estados Unidos les decían dachshunds a las salchichas (a la inversa de nosotros, que les decimos perros salchicha a los dachshunds)... El nombre se popularizó y en los estadios de beisbol se volvió común el grito de "¡Dachshunds calienteeeees, lleeeeeve sus dachshunds calientitoooos!" (o algo parecido, en inglés: Red hot dachshunds!, Red hot dachshunds!); el monero de deportes Tad Dorgan dibujó un perrito salchicha en una medianoche; cuando quiso ponerle la leyenda se dio cuenta de que no sabía escribir 'dachshund' y simplemente cambió el grito y escribió "Red hot dogs! Red hot dogs!" El cartón apareció en 1906, dos años antes de la siguiente aparición impresa de hot-dog. Morton olvida o finge olvidar el hecho de que en 1900 la Dialect Notes agregaba al significado más común de hot-dog ("persona muy competente en varias disciplinas") este otro: "A hot sausage". Lástima: cuesta trabajo no perpetuar una leyenda.

TRES. Y ASI vivimos varios años. Luego, en 1978, Zacatecas celebró los 90 años de Ramón López Velarde. Papá, mamá y hermanitos (7 y 5 años, nomás) paseaban por Jerez, por las plazas de la ciudad de Zacatecas, por las inquietantes minas de aquel real. Una noche se detuvieron ante en un zacatecano carrito de jochos. Lo que les sirvieron no se parecía a nada probado antes: la salchicha había sido cortada a lo largo y rellena con queso; había sido envuelta en tocino; había sido asada sobre una plancha; crujía; el pan, apenas untadito de alguna grasa, venía ligeramente tostado; sobre el jocho, mostaza de verdad, catsup espesita, mayonesa; pico de gallo; chiles en escabeche; pepinillos. Si yo supiera escribir, aquí podría leerse y entenderse una epifanía; no sé, pero puedo decir que Jerez, que la casa de Ramoncito con su pozo y con sus versos, que el cerro de la Bufa, que los túneles que nos hundían en esas minas pavorosas, que Zacatecas toda, se disolvieron de la vista y de la mente, a partir de entonces ocupadas por un solo, arquetípico jocho irrecuperable, buscado por siempre jamás en carros de Viena, de Praga, de Manhattan, de San Francisco, de Francfort, de la Zona Rosa, y nunca hallado; soñado, imaginado, disecado, discutido infinidad de veces en sobremesas y borracheras; buscado medio a tientas e intuido apenas en los polvosos anaqueles del recuerdo.

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