Del 19 de noviembre al 3 de diciembre festival de ese pez en el Mesón del Cid

Desmenuzar el bacalao implica desperdiciarlo, afirma Agustín Arroyo

Serán más de 20 las posibilidades gastrónomicas que podrán degustar los comensales

ARTURO CRUZ BARCENAS

De origen nórdico y descubierto en el siglo XVI por pescadores españoles, el bacalao se consume en México sobre todo en Navidad y Año Nuevo, pero en países como Portugal se come todo el año. Como adelanto ingenioso y delicioso, del 19 de noviembre al 3 de diciembre se realizará la Quincena del bacalao en el Mesón del Cid, con más de 20 posibilidades gastronómicas, entre entradas, ensaladas, sopas y arroz, y plato fuerte, expresó el dueño del negocio, Agustín Arroyo.

En entrevista, Arroyo añadió que la preparación de los platillos se realiza bajo la batuta del chef Francisco Mendoza. "El menú es familiar y se puede elegir, de entrada, tortillas de bacalao, pimientos rellenos de bacalao, empanada de bacalao a la vizcaína, soladitos de pavia con escalibada, buñuelos de bacalao, brandada de bacalao.

"Ensaladas de bacalao: esquixada, espinacas con garbanzos; canelones, zurrukutuna, arroz; al pilpil, a la muselina de ajo, a las tres salsas, monacal, samfaina, gallego y albóndigas con alubias."

Alimento para los largos viajes

En conferencia de prensa-degustación, más de 30 personas probaron algo de lo que se podrá comer a partir del 19 de noviembre. Arroyo expuso que los vikingos recurrían al bacalao para alimentarse durante sus largos viajes por el mar. Tras el descubrimiento de América, navegantes portugueses llegaron a Terranova para pescar bacalao. El pescado se evisceraba en los mismos barcos, donde también se salaba, en gran cantidad, para aprovecharlo tras varias semanas de navegación bajo el sol ibérico en los arrecifes costeros, en armazones de madera.

En el siglo XVI los pescadores españoles también descubrieron el bacalao, que los vascos dieron a conocer en toda España. El pescado podía transportarse a todos los rincones del país sin ningún tipo de refrigeración y constituyó en el interior una fuente importante de proteínas, sobre todo los viernes y durante la cuaresma.

Como la pesca en exceso ha reducido las existencias, el producto se ha encarecido. El que se consume en España y México se pesca frente a las costas escandinavas, africanas y canadienses.

Los imaginativos cocineros vascos descubrieron que el bacalao fresco tiene un sabor exquisito. Se sirve frito con mejillones y mariscos, como carpaccio en láminas finísimas o también ligeramente ahumado. "Para la elaboración de un plato principal se calculan entre 100 y 150 gramos de bacalao por persona. Antes de prepararlo debe revitalizarse mediante el desalado. Normalmente el bacalao se mantiene en agua fría durante 24 horas; debe cambiarse el agua de dos a cuatro veces.

"Los trozos más gruesos deberán estar en remojo durante 36 horas, en tanto que para los delgados son suficientes 12 horas. Es recomendable que para eliminar los últimos restos de sal el bacalao esté las dos últimas horas en agua caliente", agregó Arroyo.

Precisó que, de acuerdo con la tradición del Mesón del Cid, fundado en 1972, los platillos se rigen bajo los cánones de la tradición. "Son más de 20 platillos para esta Quincena del bacalao. Lo importante es la variedad; éste es el concepto. Obviamente, hay platillos que son más conocidos por el público mexicano, como el bacalao a la vizcaína, e inclusive se sorprenden cuando se los presentamos como es realmente en España, que no es desmenuzado y la salsa no es de jitomate, sino de pimiento morrón. Este es el verdadero bacalao a la vizcaína.

"Un bacalao desmenuzado es a la veracruzana. Recomiendo a quienes vengan empezar con un arroz con bacalao, luego una ensalada y seguir con el bacalao al pilpil, que es de mis favoritos. El precio promedio es de 350 pesos por persona, incluido el vino".

A lo largo del año, en el Mesón del Cid se realizan siete festivales gastronómicos: el de Cuaresma, el del Quijote, Tapas, Arroces y paellas, Hongos y zetas, chef invitado de España y el de Bacalao.

Tradición de 34 años

"Tenemos clientes que no han dejado de venir desde hace 34 años, semana tras semana. En este caso preparar el bacalao es laborioso. En México, lo desmenuzamos, pero eso implica desperdiciarlo. Si así se desea es preferible comprarlo desmenuzado. No hay que quitarle la piel, pues así se le quita la proteína. La grasa viene en la piel. Abrimos de las 13 de las 23 horas, todos los días. Lo sábados tenemos cena medieval, y jueves y viernes flamenco por la noche".

El Mesón del Cid se halla en Humboldt número 61, colonia Centro. Reservaciones 5512-7629/ 8881 y 5521-1661/ 6998. Valet parking.