Iván Rocha y Erick Flores preparan recetas para cada temporada del año

Con frutas y chile dos mexicanos reinventan el sabor de la cerveza

Nutritiva, "es como un bistec líquido", es baja en sodio, afirman los maestros de Beer Factory

MARTIN ARCEO S.

El arte milenario de la elaboración de cerveza vive y se renueva en México, con el trabajo de los biólogos Iván Rocha Aguirre y Erick Flores Martínez, quienes crean para la cadena de restaurantes Beer Factory bebidas que combinan la malta y el lúpulo con frutas, especias e inclusive chile.

En entrevista, los maestros cerveceros comentaron sobre su labor: "Cada mes y medio presentamos una cerveza de temporada; experimentamos con nuevas recetas, en esta época de calor hacemos cervezas con trigo, frescas, ligeras en alcohol, con cuerpo medio. En septiembre las hacemos con chiles serrano y guajillo", señaló Iván, que como Erick es egresado de la Facultad de Estudios Superiores Iztacala (ENEP-I) de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).

"Nosotros inventamos recetas propias. A veces nos basamos en un estilo ya conocido, pero le damos nuestro toque. Para conmemorar los 10 años de Beer Factory (en febrero pasado), hicimos un estilo alemán añejado en barricas de roble, de cuerpo ligero con sabores y aromas como de vino, con astringencia al final de la degustación. A final de año hacemos cerveza pesada, con mucho cuerpo que antiguamente en invierno se consumía más como alimento que como bebida. Hace siglos se consumía cerveza por su valor nutrimental, al no haber capacidad de almacenar alimento fresco", afirmó Flores Martínez.

Para la salud

Sobre la calidad nutritiva de su producto, no dudaron en asegurar que "la cerveza es como un bistec líquido". Rocha Aguirre acotó: "La cerveza es baja en sodio; tiene proteínas solubles, carbohidratos, aminoácidos, vitaminas, complejo B, vitaminas D y E para la vista y la piel, antioxidantes, anticancerígenos, fibra por estar hecha de grano, para las mujeres menopáusicas se recomienda porque tiene fitoestrógenos, que les ayuda a estabilizar sus procesos fisiológicos".

Agregó: "Beber medio litro de cerveza diario es recomendable para la digestión, para el corazón, es un complemento alimenticio muy recomendable para hipertensos. Te ayuda para el control de la diabetes, pues no tiene azúcar; el mito de la 'panza chelera' no tiene fundamento real".

Matizó: "En tratamientos en los que el alcohol está contraindicado, ahí ya no se vale la chela, pero para lo demás sí es muy recomendable. Disminuye la retención de agua, esto es, es diurética, y como una contradicción, por su cantidad de sales, hidrata".

Para rematar, Erick Flores señaló: "El lúpulo (esencial en la elaboración de la cerveza) es una suerte de pariente lejano de la mariguana. Tiene moléculas que activan el sistema nervioso, por eso es relajante y se recomienda beber una cervecita después de trabajar. Para la segunda cerveza que uno bebe necesariamente relaja, para el tercer vaso entra en acción el alcohol, y eso te pone activo.

"Como aperitivo es bastante buena, porque los compuestos amargos del lúpulo te abren el apetito y ayudan a la digestión. Además, tomar de uno a dos vasos ayuda a digerir triglicéridos, a no tener arterias tapadas y a evitar infartos, pues propicia la buena circulación. Tampoco es verdad que haga crecer los senos en los varones, no tiene hormonas", afirmó.

Arte y ciencia hechos bebida

En cuanto a su trabajo cotidiano, Iván Rocha dijo: "Toda elaboración de cerveza se lleva un proceso de 20 a 40 días; la cerveza de chile se elabora durante julio y agosto, es de 5 grados de alcohol, ligera, al final deja la garganta como reseca, con el gusto picosito, no es picante de entrada, al final deja en el paladar las notas de los chiles usados en la confección".

Marcó las diferencias entre su producto, elaborado artesanalmente, y las cervezas industriales, de las cuales, dijo, son "casi agua carbonatada con un toque de malta, muy diluidas, se usan enzimas para acelerar el proceso de elaboración, y adjuntos -harinas de maíz, arroz, sorgo o garbanzo- fuentes de almidones para extraer azúcares con el que suben el grado de alcohol y dan sabor. Al contrario, nosotros usamos malta que da sabor, cuerpo y calidad.

"De la malta obtenemos lo azúcares, proteínas, todo lo que nos va a dar aroma, cuerpo, sabores. Pero el ingrediente principal es el agua. Es muy importante la fuente de agua que utilices, yo lo comparo un poco con los vinos: si te dicen que un vino es de tal región por las uvas, yo te reviro que la cerveza depende del agua, porque es difícil imitar las calidades y cualidades del agua en una zona", expuso.

Al respecto añadió: "En Cuicuilco tenemos un manantial del que extraemos agua muy buena para la cerveza. Entre 90 y 94 por ciento de una cerveza es agua, que debe ser 'suave', con baja concentración de sales, que para algunos estilos sí es importante, pero no para la cerveza que elaboramos aquí. Da sabores suaves, no es seca, no es astringente, resalta mucho los aromas".

Acerca del lúpulo, indicó que "sirve para dar amargor, y tiene cualidades antibacterianas, impide que la cerveza se contamine, no permite que crezcan patógenos. El lúpulo se importa, no se produce en México, sino en regiones del sur o el norte del orbe, por la cantidad de Sol que requiere. Nosotros lo traemos de Estados Unidos, porque importarlo de Europa demora hasta cuatro meses, y es muy sensible a la luz y al calor", mencionó Erick.

Cata y maridaje

En cuanto a sus metas, destacó que ambos pretenden impulsar "una cultura cervecera en México, hacemos sesiones de cata y maridaje, que es 'casar' platillos con cerveza o hechos con nuestra cerveza de temporada".

Erick comentó que junto con Iván es heredero de "una tradición que tiene una antigüedad de 7 mil años, que comenzó casi con la civilización, es el producto de alcohol más viejo. Según la tradición, alguien dejó granos remojándose, se fermentaron, se bebieron el juguito, estaba a todo dar y empezaron a reproducir el proceso. La forma actual de producir cerveza comenzó alrededor del Siglo XV, con lúpulo, levadura, malta y agua.

"Nuestra responsabilidad es grandísima, perder un tanque es desperdiciar un mes de trabajo. Beer Factory nos da chance de innovar, libertad total de crear. El director general (de la cadena, Enrique Osoviecki) promueve la cultura cervecera y nos apoya bastante".

Las bebidas elaboradas por Iván, Erick y sus compañeros maestros cerveceros pueden degustarse en los restaurantes Beer Factory ubicados en las plazas comerciales Santa Fe, Inbursa y Mundo E de la ciudad de México y su zona conurbada, así como en el Centro Comercial Angelópolis de la capital de Puebla.