El lunes concluirá la edición 2007 del festival de ese alimento en Alaia

Hace siglos los vascos salieron a pescar y descubrieron el bacalao: José Luis Uribe

Propone una cocina sencilla, en la que los sabores complementen y realcen el producto

PAULA MONACO FELIPE

Desde hace siglos los pescadores del Atlántico Norte desafían al clima entre marzo y noviembre, temporada del bacalao, para surtir a Europa de ese preciado y demandado alimento.

Los trabajadores de la mar batallan para encontrar al voraz ejemplar teleósteo, que vive en aguas frías de entre uno y ocho grados centígrados, generalmente cubiertas por una helada niebla.

"Se supone que hace muchos años (siglos) los vascos salían a pescar ballenas y así descubrieron al bacalao", relató el chef José Luis Uribe, quien contibuye a la polémica entre países nórdicos y el País Vasco respecto de los inicios de la captura.

El origen etimológico complica aún más el panorama, porque la Real Academia Española sostiene que el vocablo bacalao procede del euskera bakilao, que a su vez proviene del neerlandés bakeljauw, variante del cabillaud francés.

"Hay muchas teorías. Los franceses también dicen que fueron ellos... yo no sé, pero la pesca del bacalao es muy dura, es para ese tipo de pescadores como los que buscan ballenas, cangrejos, centollos. Y si hay que corresponderla con alguna cultura yo la pondría con el País Vasco, que tenemos fama de bruscos", reflexionó Uribe, al mezclar historia y humor.

"Y bueno, yo soy vasco", concluyó el chef, nacido en Gipuzkoa, quien estudió en el Culinary de Nueva York y trabajó en restaurantes pequeños hasta que llegó al afamado espacio del chef Juan Marí Arzak.

Hoy, a sus 29 años, es cocinero y responsable ejecutivo del Alaia, que hasta el lunes 21 presenta la edición 2007 de su habitual festival de bacalao.

Aunque se tenga una oferta de buen nivel, servir comidas no es tarea fácil en México, porque "en Europa si tienes una o dos estrellas Michelin te puedes dar el lujo de tu mandar lo que quieras a la gente, de salir a su mesa y decir tú te vas a comer lo que yo quiera".

En cambio, aquí la gente pide un trato diferente, quiere comer lo que se le antoja "y eso te pone los pies sobre la Tierra cuando se te despegan, cuando ya te sientes demasiado importante", señaló el chef.

Atractivas versiones

Así, el objetivo del festival es traer a este país versiones atractivas del popular alimento europeo, que allá se consume por miles de toneladas.

"La propuesta es hacer cocina sencilla, en la que los sabores complementen al producto y lo realcen; respetar los ingredientes y no tratar de enmascararlos", asegura Uribe, en visible coincidencia con la escuela Arzak.

Pero utilizar un alimento de gran consumo hace que lo sencillo se torne complicado.

"Es un problema, yo trato de retomar la tradición en cuanto a técnicas, pero lógicamente en estos años la gente y el mercado no pueden comer de la misma forma que antes", porque los comensales piden hoy platos más ligeros.

"Entonces, lo importante es preparar un bacalao tradicional y ponerle tu sello, algo que prenda a los comensales", concluyó.

Entre pintxos, entrantes, sopas y platos fuertes, el festival ofrece una veintena de posibilidades. Algunas son pimientos de piquillo rellenos con crema de bacalao; carpaccio con tomate y uvas al aroma de tartufo y zurrukutuna.

También bacalao frito con polenta y pimientos de Gernika; en salsa verde con kokotxas y patatas confitadas, y, el más requerido de todos, bacalao con chipirones rellenos.

"Es un producto magnífico, pero también muy difícil" y el inconveniente está en el grado exacto de sal, explica el chef antes de iniciar otra polémica.

"Mucha gente dice que el bacalao fresco es lo mejor del mundo, pero eso es una mentira, el mejor es el salado, porque potencia los sabores y es una cuestión química interesante: la sal guarda todos los jugos del pescado".

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