os documentos más inesperados permiten reconstruir la manera en que comían nuestros antepasados. Así lo demuestran diversas entradas de la Guía retrospectiva de la Ciudad de México, escrita por José L. Cossío, historiador y abogado tulancingueño que vivió entre 1864 y 1941.

Cruzando información entre las entradas Precios de algunos efectos en 1852 y Usos y costumbres de la venta y compra de efectos a mediados del siglo pasado (XIX), rescatamos varios datos de interés. Sólo nos referiremos a algunas mercan-cías vinculadas con la comida que llegaban a esta ciudad.

Del aceite de comer menciona que se vendía por arrobas de 22 libras y por cuartillos de 14 onzas; cuando estaba embotellado, la relación era de 16 botellas por una arroba. El que se producía en México costaba ocho pesos la arroba (recordemos que en los alrededores de la ciudad había olivos en el Olivar de los Padres y en Tulyehualco, por ejemplo).

Se distinguían varios tipos de azúcar: la de agua dulce y la de agua salada; se prefería la primera por ser más dulce; se diferenciaban además en que la primera era más compacta. A su vez ambas se dividían en refinada de primera, refinada de segunda, blanca de punta a cabo, entreverada blanca o blanca corriente, y prieta.

Aunque esta última era y sigue siendo más barata, se considera más nutritiva. Entre los comestibles enumerados por Cossío, hay una miel prieta, así se conocía la miel de maguey; se vendía por carga de 12 arrobas; el envase pesaba 16 libras.

Los chiles se empacaban en petates de palma y de tule. Cada uno tenía una tara relacionada con el peso del petate; así los chiles que se empacaban en el de palma tenían una tara de seis libras y los de tule de ocho libras. El picante se clasificaba a su vez en dos clases: el pasilla y el ancho.

El ancho podía ser del Valle de Francisco y de Jaral (Hacienda de Jaral de Berrio, Guanajuato, donde cada año, según datos de Eduard Mühlenpfordt, se cosechaban de mil 200 a mil 500 quintales de chile, que en su mayoría se comerciaban en la ciudad de México). Eran de primera; el costo del jaral era de tres pesos seis reales la arroba.

El de segunda era el colorado delgado. El de Tierra Caliente se conocía como de tercera. Cada una de estas clases incluye dos más: flor de primera clase y pinto de primera clase.

Para el pasilla había tres grandes clases: la de semilla de Herrera era de primera; la segunda clase correspondía al de palito, y la tercera, era el gordo, conocido como mulato. El chile pasilla flor costaba cuatro pesos con cuatro reales.

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