a cercanía histórica y cultural entre México y Perú es notable; la cocina es una de sus expresiones. Perú, como México, es un pueblo de maíz. En los mercados y en las chacras o parcelas se encuentran maíces de todas las formas y colores. Como aquí, muchos de ellos tienen usos específicos.

El maíz para hacer una de las bebidas de mayor difusión es el morado grande y tierno, escribe en su ensayo Isabel Álvarez Novoa Lima chichera y mazamorrera, una de las más importantes investigadoras de la cocina tradicional peruana.

Este maíz forma parte de una de las principales razas que se han domesticado en este país; recibe el nombre de kculli. En el pasado sus granos eran más grandes y se comían. La necesidad de optimizarlo fue dando lugar a un híbrido que tiene color morado aun en el olote, pues el color es un elemento básico de esta chicha.

Al respecto es interesante anotar que en recetarios mexicanos del siglo XVIII, como el Manuscrito Ávila Blancas o el atribuido a doña Dominga de Guzmán, en las recetas de chicha, que debió ser una bebida frecuente, se pide maíz prieto para hacerla.

En el actual departamento de Lima, la chicha morada como la conocemos está presente desde la época colonial. Entonces había dos: una fermentada con chancaca o piloncillo y otra sin fermentar.

Los granos de maíz morado se hierven hasta que revienten. Se añade clavo, canela en rama o barra, como dicen los peruanos, así como anís, nuez moscada y algo de pimienta todo en dosis y tiempo al gusto y criterio de quien elabora la chicha. La chicha morada, tradición limeña, lleva cáscaras de frutas frescas como la piña, el membrillo y el durazno, y un toque al final de la cocción, de jugo de limón y azúcar.

Se trata de un encuentro entre el maíz americano e ingredientes que nos remiten a la cultura árabe, como bien señala Isabel Álvarez. La mazamorra, por cierto, es el resultado de espesar el agua de la chicha morada con harina de chuño o de camote.

La presencia de especias y frutas también fue común en el México colonial: “a un cántaro de agua de claco [medio real], de los gordos antiguos una piña madura, una taza… de maíz prieto rasada y otra de cebada…” Se agrega nuez moscada, canela y azúcar al gusto (Manuscrito Ávila Blancas).

En la receta Chicha por lo pronto del recetario de doña Dominga, leemos: A dos libras de azúcar, nueve cuartillos de agua, una piña, tlaco de clavo con pimienta, tlaco de canela, cuatro limones. Se le dará color con panecillo o con fruta llamada pitahaya, el que parezca mejor a la vista y gusto de quien la haga, si lo tiene. Aquí se enfatiza en especial la tonalidad morada.

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