Ravioles y fideos
a presencia directa de la cocina italiana en México se centra sobre todo en el uso de la pasta. En algunos recetarios manuscritos del siglo XVIII, como el que lleva por título Cuadernos de cosina de barios guizados, editado por Fundación Herdez en 2007, aparecen los ravioles.
Se da el procedimiento completo, tanto para hacer la pasta, como para el relleno que contiene espinacas cocidas, cebolla, jitomate y ajo, condimentados con clavo y pimienta. Se les agrega requesón y un poco de queso añejo en polvo; se fríe todo bien, meneando para que no se pegue. Los ravioles se cortan con carretilla en forma de cuadritos, empanadas o puritos, se rellenan y se dejan secar. Se cuecen a fuego manso en caldo de puchero con recaudo y especias; se les agrega queso molido al servirse.
También le debemos a Italia una sopa preferida, la de fideos. Se debió integrar hacia el siglo XIX; en un diario de la capital se anunciaba en 1857 la Fideria italiana. Fideos y masas italianas, ubicada en el callejón del Espíritu Santo 16. Diez años más tarde, en el Directorio de comercio del imperio mexicano editado en 1867, aparecen registradas 16 fábricas de fideos en algunas calles del centro de la ciudad, como Mesones, Escalerillas, Tacuba y Acequia; los propietarios eran sobre todo mexicanos.
Hay también pastas menudas presentes en las mesas mexicanas, como corbatas, ojo de perdiz, caracoles (abissina rigate, en italiano), pipirín o pepita (pasta a riso), y las ruedas (route). La fábrica de pastas Italiana, fundada en Puebla por inmigrantes de aquel país, ofrece además engrane, hongo, codito, munición, pescaditos, lenteja, coronita, sombrero, sin que falte la tradicional sopa de letras, además de los canelones y la pluma. Este grupo fabrica también galletas.
Estas variedades de pasta se han integrado tanto, que una sopa con cualquiera de ellas en caldo con jitomate y diversas verduras como apio, zanahoria y espinaca podría parecernos una creación mexicana. Está presente nuestro jitomate picado, es verdad, pero fueron los italianos los que aprovechándolo, hicieron la famosa minestrone. A la variante llamada minestrone a la genovesa, se le agrega al final pesto.
Los tallarines, espaguetis y macarrones se integraron en el siglo XX con un toque mexicano; se hicieron con salsa de jitomate muy distinta a la que se usa en Italia, y se agregó crema y queso, por lo general Cotija o Chihuahua rallado. Actualmente llegan a México las marcas de pasta más conocidas en Italia; se preparan con recetas muy diversas, desde a la boloñesa, pasando por las que se acompañan con jitomate deshidratado y hongos secos.
