Bodoques
as albóndigas están presentes en buen número de hogares mexicanos; también en fondas y mercados e incluso en algunos restaurantes de los que nuestros abuelos llamaban de postín
.
Este platillo nos llegó de la cocina árabe a través de España, aunque hay albóndigas en diferentes cocinas del mundo. La palabra albóndiga, sostiene Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana o española, publicado en 1611, proviene de bunduqun, que significa avellana en árabe. Se asocia con la forma y el tamaño de esta semilla. Joan Corominas establece en el Breve diccionario etimológico de la lengua castellana, la variante búnduqa. Sitúa su ingreso al español en 1406, y el de albondiguilla, su diminutivo, en 1512.
Se trata, define Covarrubias, de un guisado hecho de carne picada y sazonada con especies, hecha en forma de nuezes o bodoques
. Una receta del siglo XVIII que pertenece al manuscrito llamado Cuaderno de guisados caseros, lleva como ingredientes carne cocida de pechugas de pollo molidas con un poco de jamón gordo y migajón de pan.
Se añade clavo, jengibre, cilantro, poca pimienta, dos yemas, una clara de huevo y una punta de vinagre
. Se forman las albóndigas del tamaño de una avellana
. Se cuecen en el caldo donde se cocinaron las pechugas.
Las albóndigas guardan relación con las avellanas no sólo por la forma. En un par de preparaciones españolas del siglo XVIII que aparecen en el Nuevo arte de cocina de Juan de Altamiras o Altimiras (1767), las almóndigas
se sirven en salsa de avellanas. Una es la receta de almóndigas de carnero y otra la de almondiguillas
de rana.
El procedimiento que recomienda Altamiras para que no se toque la masa de estas carnes con las manos, es usar una jícara donde se pondrá el capolado
, esto es, la carne ya capeada. Se coloca ahí una porción y se mueve la jícara en círculos hasta que la albóndiga quede hecha con perfección
. Recordemos que la jícara fue llevada de México a España.
En otro manuscrito, el Recetario mexicano anónimo, aparecen unas albóndigas reales que no ocultan su cercanía con la cocina árabe. Son de carne picada y llevan todas especias
; además, vino, azafrán, orégano seco, hierbabuena, pasas, almendras y jamón. Se empanizan, se pasan por huevo batido y se fríen. La carne para estas albóndigas se mezcla con dos chiles secos molidos.
El caldillo de jitomate en que se cuecen es otra aportación mexicana; lleva vino, vinagre y todas especias, pera, plátano y durazno. No podemos pasar por alto que estas frutas recuerdan el relleno de los chiles en nogada.
