escasos 90 kilómetros de la ciudad de México, en el estado de Hidalgo, se encuentra Tulancingo, fundada por los toltecas, fue de las ciudades más importantes del continente americano. Como recuerdo de su rico pasado prehispánico conserva importantes vestigios arqueológicos en los sitios llamados Huapalcalco y El Pedregal.
En el siglo XIV fue dominada por México-Tenochtitlán y en 1525, por los españoles. Aún permanece la capilla de la Expiración que levantaron los franciscanos ese mismo año. También se puede admirar la Catedral que se construyó en 1528 y en 1788 fue reconstruida en estilo neoclásico por el afamado arquitecto Damián Ortiz de Castro, quien diseñó las torres y fachada de la Catedral Metropolitana.
En este lugar se va a celebrar el próximo domingo 16 la tercera Muestra Gastronómica Nacional del Cordero, un verdadero agasajo para los que disfrutan del placer del buen comer, ya que parte del acto es un concurso en el que participan alrededor de 60 recetas de productores y personas del rumbo que se lucen para presentar platillos novedosos y exquisitos. Les menciono algunos que tuvimos la oportunidad de degustar en la pasada feria, todos de cordero: lasaña, paté de criadillas, cordero lechal en salsa de nuez, lomo mechado, mousse de lengüita con verduras y crema, medallones de pierna a las brasas, rollos de cordero con higo y macadamia, chiles rellenos y no le sigo porque como decía mi abuela se me rompe la hiel
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La muestra se lleva a cabo dentro de la Exposición Ganadera de Ovinos, en la que participan 60 expositores de cinco estados de la República, que llevan 800 cabezas de registro y da la oportunidad de admirar nueve razas de borregos. Es impresionante ver como pueden ser de distintos un Rambouillet, que parece de peluche, inocencia que pierde cuando se aprecian sus gruesos cuernos curvados, junto a un esbelto Black Belly de color dorado con patas y orejas oscuras o el Suffolk, con toda la cabeza negra y el cuerpo pachoncito color crema. Aquí vemos sólo una pequeña muestra de lo que hay en México, cuyos criadores se agrupan en la Asociación Mexicana de Criadores de Ovinos, que en los recientes 10 años ha incorporado a sus libros de registro alrededor de 140 mil ovinos de 25 razas.
Criar borregos es más que un negocio, ya que se requiere pasión y entrega para tener éxito y mejorar continuamente los rebaños. Un buen ejemplo de un criador verdaderamente comprometido es Eduardo del Villar Kretchmar, quien en su rancho Huapalcalco, en donde vive, ha venido desarrollando lo que podemos calificar como un paraíso borreguil, con 2 mil ejemplares de distintas razas, que ocupan modernas instalaciones, rodeados de un bello entorno que incluye un laguito, aves exóticas, un museo de antigüedades y el mejor aparato para asar borregos, que él mismo diseñó, ya que es un excelente cocinero y gourmet.
Él promovió la Muestra Gastronómica Nacional del Cordero, que ya va en su tercer año, y promete volverse uno de los encuentros relevantes de la gastronomía nacional. Este año son jurados, entre otros: Marco Rascón, Cristina Barros y la autora de estas letras y sin duda nos vamos a ver en un dilema para premiar, por la calidad en la preparación y presentación que suelen tener los platillos.
Usted los puede disfrutar si se anima a ir el próximo domingo; por la carretera a las Pirámides de Teotihuacán hace más o menos una hora y cierra con broche de oro las vacaciones escolares. Platica del Villar que la historia del cordero data de la Conquista, en que los traían para alimentar a la tripulación de las embarcaciones. Quién diría que habría de convertirse en uno de los platillos característicos de la cocina del centro del país, que es la deliciosa barbacoa, cocida en la tradición prehispánica, en un hoyo en la tierra y cubierta de hojas de maguey, acompañada de su salsa borracha, que la auténtica, se prepara con pulque, por cierto, brebaje magnífico para acompañar ese manjar.
