a teníamos una probadita del gusto de Adolfo Castañón por reflexionar sobre diversos temas que atañen a la cocina. En este mismo espacio nos referimos antes al libro Grano de sal, publicado por Breve Fondo Editorial, que incluye varios ensayos, además de El cocinero práctico (1883), recetario formulado por Juan E. Morán, su bisabuelo materno y puesto en bella caligrafía por su bisabuela Jovita Montenegro, como puede apreciarse en el manuscrito.

Con la publicación de Grano de sal y otros cristales (Ediciones Sin nombre-Universidad del Claustro de Sor Juana, 2009), se agrega el importante ensayo Tránsito de la cocina mexicana en la historia. Cinco estaciones gastronómicas: mole, pozole, tamal, tortilla y chile relleno, que fue dado a conocer como conferencia en la Universidad de Amberes, como parte del coloquio Literatura y gastronomía.

En sus ensayos a veces poéticos, Adolfo Castañón piensa y juega con libertad. En términos de cocina contemporánea deconstruye y analiza, convocándonos a comer y conversar con reposo, a escuchar lo que comemos, y también lo que leemos. Con ligereza aparente, toca asuntos como el mestizaje de la cocina mexicana, ubicándolo, como es debido, en épocas más lejanas que la invasión española.

Destaca que Sophie D. Coe, en Las primeras cocinas de América, remonta la historia de la cocina americana a varios miles de años antes de la conquista y de hecho desmiente a través de vestigios alimentarios la idea o más bien el espejismo del aislamiento proverbial entre las primitivas culturas americanas.

Considera, como Diana Kennedy, que la cocina mexicana fue desde sus orígenes una cocina campesina elevada al nivel de un arte sofisticado. Esta cocina campesina mantuvo “vivas y a salvo –escribe Castañón– como en una suerte de invernadero o bioterio, numerosas prácticas de cocina y recolección gracias, en buena medida, al racismo y al clasismo que vieron durante mucho tiempo –y hasta bien entrado el siglo XIX– por encima del hombro a los indumentos nacionales básicos como el maíz, el chile, el pulque, el frijol, el tomate, fundamentales en la configuración no sólo de una dieta trans-regional sino de la identidad misma de la república”.

Y es que, como bien afirma, en la conquista “chocaron no sólo las armas y los escudos, se enfrentaron también las ollas y las cazuelas, las cucharas de palo y las de hierro, los metates y los morteros, el maíz y el trigo, la carne de cerdo, la de res, las de perro, iguana y, ay, la humana, el chile y las especias, el pulque… y el vino, la leche y el chocolate”.

Es mucho lo que se queda en el tintero; pronto lo compartiremos.

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