El arte de la carne asada
i bien Nuevo León comparte una región y costumbres culinarias con Chihuahua, Coahuila y Tamaulipas, cada cocina tiene sus matices, como bien escribe Silvia Mijares en Fundamentos de la cocina nuevoleonesa, editado por la Universidad Autónoma de Nuevo León en 2009. Esos matices, multiplicados a lo largo y ancho de nuestro país, son los que hacen tan rica y variada a la cocina mexicana. Con entusiasmo, describe Mijares algunas de esas particularidades. La carne asada, por ejemplo, a la que se ve por encima del hombro, requiere de conocimientos para prepararla bien.
El cocinero avezado en el arte de asar trabaja la llama, es decir, la alienta o la debilita según el caso. Está pendiente del color de las brasas, de carbón o de leña, rojas o blancas
. Su experiencia le permite saber con precisión en qué momento el cocimiento llega a la parte media de la carne; hay que retirarla en el momento exacto, para que conserve sus jugos en el interior. Los cortes que prefieren en el norte son las agujas, por ser muy jugosas y de buen sabor. Deshuesadas dan lugar a los entrecots, buenos para asar, y el solomillo o roast beef, que se convierte en filete o en bistec, explica Silvia Mijares.
Por el clima y por las extensiones que antaño se tenían que recorrer, la carne seca forma parte de la cultura culinaria del norte. En Nuevo León hay formas especiales de consumirla. Así, en el municipio de Allende preparan la carne zaraza: carne seca que se ofrece en los merenderos de la región. Como botana suele saborearse carne seca asada con gotas de limón; se acompaña con cerveza bien helada. Un buen caldillo de carne seca tiene sabor sutil.
El cortadillo se elabora con filete, aguayón, palomilla o lomo. La carne se corta en pedazos chicos y se macera con ajo, sal y pimienta molidos en molcajete; se agrega vinagre. Se fríen en manteca o en aceite hasta que suelten su jugo y luego se pone recaudo de jitomate asado, cebolla y chile molcajeteados; se deja cocer hasta que se sazone. En Villa de García se le suele agregar su pizca de comino. Los cuajitos son de res o de borrego. La carne se corta en trozos y mezcla con cebolla, tomate y chile serrano. Se condimenta con orégano, ajo, pimienta y comino. Se puede cocer en olla directamente al fuego o como barbacoa. Es un asado de largo cocimiento.
Un buen almuerzo puede llevar como plato central el bistec ranchero ahogado en salsa de diversos chiles, o el sabroso machacado con huevo. El machacado de la carne seca es otro arte culinario.
