Del molcajete al vitrolero
on creatividad, Helena Hernández nombra los apartados de las numerosas recetas incluidas en su libro Memorias en mole de olla: cocina y revolución en Tlaxcala, publicado por Casa Tizatlán cuando terminaba 2010.
Molcajete corresponde por supuesto a las salsas; Comal a las preparaciones con maíz, como tlatloyos, tamales tatemados de hongos, quesadillas de quelites, gorditas de piloncillo, sin que falten, entre otras muchas recetas, los tlaxcales.
Le siguen el capítulo Olla, con sus respectivos caldos: de habas, de malvas, de pollo con morillas o de guías de calabaza. Si ya se le hizo agua la boca, no deje de pasar las páginas. Ahí hay además moles de olla, las tradicionales amaneguas, frijoles tiernos que se sacan de la vaina en la época de cosecha, como bien precisa el útil glosario que forma parte del libro. Se pueden preparar con calabacitas y flor de calabaza, o con nopales. Simplemente cocidos forman parte de ensaladas.
Las habas son otras leguminosas muy apreciadas en Tlaxcala. En Memorias en mole de olla, aparecen las habas enzapatadas, condimentadas sólo con epazote, pero también las hay mezcladas con nopales, con calabacitas y flores, o con xoconostles y chile guajillo. Aquí aparecen atoles y tamales, que se cocinan en olla de barro desde tiempo inmemorial.
Entre las preparaciones en Cazuela, hay picadillo, frijoles negros con manitas de puerco y nopales, huevos con acociles o ahogados en texmole. El chilpoposo con tortitas de charales y nopales, antecede al de charales en verde. El chito, esa carne seca casi siempre de chivo, extendida en varios estados del país, se guisa con quintoniles o con guías de calabaza.
No faltan en este sabroso capítulo, el pato en pipián rojo ni los sabrosos huauzontles en un pipián que debe estar para chuparse los dedos y, por supuesto, las sabrosas inflorescencias de esta planta. Doña Alma Inés comparte su receta de pipián fingido, que debe tener sus antecedentes en los siglos XVIII o XIX. De la abuela Nanda es el pollo al pulque; el conejo y el chambarete también se cocinan con esta delicada bebida que surge del maguey, planta característica de Tlaxcala.
Del Horno son pollo en xoma y los pambazos. Recordando los tradicionales recipientes de cobre en que preparaban los dulces a fuego lento nuestras madres y abuelas, Cazo se titula el apartado de los dulces: ates, muéganos, chacualole o burritos que también se conocen como ponteduros. El Vitrolero contiene pulques curados de varios sabores.
Pero no crea el lector que éste es solamente un libro de recetas. Contiene muchas sorpresas que le iremos descubriendo.
