Hongos italianos
l Itacate llegó a Italia a través de La Jornada. Desde allá, Arlette Pons comenta del antojo que le produjeron los hongos con costillas de puerco en salsa verde y acerca de la manera en que se reglamenta la recolección de hongos en ese país.
Ella vive en Bérgamo, provincia del norte; ahí, el Consorzio Forestal especifica que la recolección de hongos sólo puede hacerse desde el amanecer hasta la puesta del sol. Cada persona puede recoger solamente tres kilos por día.
Para llevarlos a su destino es importante colocar los hongos en un contenedor que no sea de plástico y que favorezca la dispersión de esporas en el trayecto, así como su conservación en condiciones higiénicas. Los hongos deben recogerse a mano y limpiarse donde se localicen. Está prohibido destruir los no comestibles del bosque y dejar basura.
Para recolectar se expide una credencial especial que cuesta 10 euros por año; los visitantes de los 10 pueblos cercanos a Bérgamo pueden obtener permisos por día, lo que cuesta entre 15 y 20 euros; si es anual, 80 euros.
Arlette no puede usar una canasta como la de la patita de Cri-Cri para ir al bosque, como aconseja su tía Laura, pues elige los trayectos menos transitados y el camino es un tanto irregular, pero sí la usan quienes toman los senderos establecidos.
Hay mochilas especiales para guardarlos; ella usa una red que cuelga afuera de la mochila para permitir que las esporas se queden en el bosque mientras recolecta. Luego la introduce en su mochila y se va feliz con su preciosa carga para prepararlos en casa o ponerlos a secar.
En Bérgamo hay chiodino (clavitos) y los llamados porcinos, que en México conocemos como pambazo, cemita o panza, entre otros nombres; son de la especie Boletus. Los pone al sol sobre una red semejante a la de una raqueta y se secan muy pronto. Los guisa con carne, arroz o pasta.
En el libro Especialidades de Italia (Konemann, 2000), se menciona la pasión en esa península por los hongos, en especial en la zona central (Toscana, Umbría, Lacio, Maremma). Ahí pueden localizarse los llamados colmenilla, que aquí se llaman elotitos, colmenas o morillas. También hay variedades comestibles de amanitas, el fungo imperial, que entre nosotros es el yemita, así como níscalos (enchilados) y cantarelas, que son nuestras trompetas.
Otros hongos son el champiñón de los bosques y el pleuroto, que tiene forma de ostra; éstos se cultivan, pero son más apreciados los que crecen en troncos caídos de los árboles. La recolección abarca de finales del verano hasta finales del otoño.
