Sobre nuestra tortilla cotidiana, hecha con masa nixtamalizada, todavía gravitan interrogantes en cuanto a los efectos que puede tener el maíz transgénico en la salud humana. Las autoridades responsables de la bioseguridad de los alimentos aún no tienen todas las respuestas.

Para la Comisión de Cooperación Ambiental de América del Norte –organismo de alto rango de Canadá, Estados Unidos y México, paralelo al TLC– y el Programa Universitario de Alimentos de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM), responsable de verificar los efectos de los organismos genéticamente modificados en los alimentos para la Comisión Federal para la Protección contra Riesgos Sanitarios, el asunto todavía no está suficientemente estudiado.

Desde hace años las autoridades mexicanas dieron luz verde a la importación de más de 70 productos que contienen maíz genéticamente modificado. Entre las 9 millones de toneladas de ese grano que México importa cada año, cerca de 90 por ciento son de ese tipo. Mucho va a las mesas, ya que gran parte de ese maíz se utiliza en la industria de los aceites y como insumo para alimentos procesados.

En octubre de 2010, durante el taller científico internacional organizado por la Academia Mexicana de Ciencias, el Programa Universitario de Medio Ambiente de la UNAM y el Instituto de Ecología de esa universidad, Amanda Gálvez, doctora en biotecnología y maestra en ingeniería de alimentos por el Instituto Tecnológico de Massachusetts, adelantó algunas conclusiones de sus estudios, en las cuales advertía que todas las variedades transgénicas que están en productos alimentarios que se encuentran en los anaqueles de los supermercados de México deberían ser sometidas a pruebas de bioseguridad y toxicidad.

Algunos resultados

Las pruebas realizadas demostraron que los transgenes y sus proteínas asociadas sólo se degradaban parcialmente después de un proceso de cocción. La investigación del equipo de Gálvez incluyó el maíz starlink, producido por la trasnacional Aventis, variedad que en Estados Unidos es aceptada como forraje, pero no para consumo humano. Se analizaron masa nixtamalizada, harina para masa, tortillas procesadas a distintos niveles de calor y tostadas fritas. En todos los casos se encontraron residuos.

A diferencia de los hábitos de procesamiento y uso del maíz en Estados Unidos, donde el grano genéticamente modificado se consume muy procesado, en México y, en general, en Mesoamérica el paso de éste de la bodega a la cocina es mucho más directo: nixtamal, comal, fritura, cocción vapor.