Semitas de dulce
as cemitas poblanas suelen adornarse con ajonjolí, como el mole. A principios del siglo XX, los panderos poblanos se esmeraban en dibujar sobre las semitas flores, animales, frases e incluso paisajes. Se dice que Maximino Ávila Camacho ofreció en alguna comida semitas adornadas con el escudo del municipio de Teziutlán (cemitaspoblanas.blogspot.mx).
No sólo hay cemitas en Puebla, único estado de la República donde se elaboran de sal y de dulce. En el norte también se encuentran; son famosas las de Bustamante, Nuevo León. Ahí se hacen la semita de anís y también la semita chorreada, que seguramente debe su nombre a las huellas que deja el piloncillo que se le pone a la masa. Es tradicional fermentarlas con pulque, lo que muestra su origen tlaxcalteca. En Chihuahua también hay semitas; en la receta que registran Marcela Frías y Jesús Vargas en su Cocina regional de Chihuahua, se usa harina integral de trigo, y de preferencia, tesgüino como levadura.
En el libro Los sabores de la tierra, de José Francisco Román, aparece una buena receta de semitas zacatecanas. Llevan harina, manteca, canela molida, levadura, polvo de hornear, azúcar, huevo y agua. La fotografía de Adalberto Ríos Lanz que la acompaña, capta las manos morenas de la panadera y unas semitas tradicionales: redondas, suaves al tacto, con la cubierta de tono dorado recubierta levemente con polvo de harina y la masa interior blanca. A veces se decoran con biznaga o coco.
De Sonora son las semitas de cuajada. En Aguascalientes se consumen las semitas tradicionales, al igual que en Colima, donde son famosas las de Comala, población que destaca por la calidad de su panadería. En esta entidad se producen varias modalidades; Ricardo Muñoz Zurita menciona las azucaradas, las embetunadas que se llaman catrinas, las de alma que tienen piloncillo y las de grasa; hay además semitas fermentadas con tuba, licor que se hace con el líquido que emana de la palma de coco.
En Honduras las semitas se parecen más a las conchas, pues tienen capote blanco, aunque son alargadas. Las hay de yema, largas y despeinadas.
Semitas de Bustamante
Se amasan cuatro tazas de harina cernida, 250 gramos de piloncillo rallado, cinco cucharadas de manteca de puerco, una cucharadita de polvo de hornear, media cucharadita de sal y cerca de media taza de infusión hecha con agua y 15 flores de anís estrella, hasta lograr una masa maleable. Se deja reposar 10 minutos, se parte en dos, se extiende en óvalo en sendas charolas de hornear y se decora con mitades de nuez y azúcar. Se hornea 20 minutos a 200° C. (youtube.com/watch?v=CbX4bJFccjc)
