a colonización española y las que siguieron, la francesa y la de Estados Unidos, dejaron sus huellas en nuestra cocina y han implicado procesos de resistencia más o menos sutiles. Determinados momentos han influido para que prestemos más atención a lo propio y lo enfaticemos.

Siguiendo esta línea, Francisco Ramos Aguirre se dedicó a investigar acuciosamente qué comían los revolucionarios de los altos mandos y de a pie. Para ello consultó diversos libros y también fuentes primarias, especialmente de la Hemeroteca Nacional, del Archivo Histórico de la Secretaría de la Defensa Nacional y del Archivo Digitalizado del Centro de Estudios de Historia de México Carso.

De este seguimiento surgió el libro Revolucionarios a la carta. La edición del propio autor consta de 300 ejemplares; nos lo hizo llegar generosamente desde Ciudad Victoria, Tamaulipas.

Inicia con la afirmación de que a través de los siglos la cocina tradicional mexicana ha sabido integrar propuestas e influencia venidas de fuera que han “contribuido más a enriquecerla que a demolerla o sustituirla…” El primer dato que nos presenta es de mediados del siglo XIX. Se trata de los que ofrecía mediante un anuncio la Fonda del Hotel del Refugio, ubicada en el Portal de los Agustinos, en pleno centro de la ciudad de México.

Ahí convivían la cocina francesa y la mexicana; el propietario había contratado un cocinero francés de los más inteligentes, así como a una cocinera mexicana muy acreditada por su limpieza, buen sazón y conocimiento en el arte culinario.

Puede parecer contradictorio, pero Maximiliano propuso que en los menús cotidianos estuviera presente un platillo de la cocina mexicana. Diversas cartas de entonces así lo demuestran. Por ejemplo, se podían ofrecer como plato fuerte costilla de carnero a la Macedonia, guisado de ternera, tajadas de pollo a la Tolsá y mole de guajolote.

Sin embargo, el afrancesamiento de finales de siglo durante el porfiriato fue notorio. En la ciudad de México había un liceo, un casino, un cementerio, un periódico y un círculo francés; luego hubo también un sanatorio para esa colonia avecindada en el país.

A reserva de continuar esta reseña, tomemos una de las recetas que Francisco Ramos ha publicado como apéndice de su libro; corresponden a diversos diarios y revistas del siglo XIX, así como a recetarios. Ésta procede del Boletín del Museo Nacional de Arqueología.

Sopa de pan

Se dora el pan después de rebanado, se fríe recaudo, ajo, cebolla, jitomate; se agrega caldo, un poco de vinagre, un trocito de azúcar, perejil y el pan.

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