Fritos, condimentados, por puño, por taco, enlatados y exportados, hoy podemos encontrar insectos en todo tipo de variedades destinadas al consumo humano. Se conocen cerca de dos mil especies comestibles en el mundo; tan sólo en México se han identificado 549. Aunque son numerosos, algunas están en riesgo de desaparecer por la destrucción de su hábitat, la contaminación por el uso de agroquímicos y la sobrexplotación de las poblaciones debido a la creciente demanda.

Los insectos tienen un alto valor nutricional por su contenido de proteínas, con aminoácidos esenciales en grandes cantidades, además de minerales, vitaminas y grasas de tipo insaturado. Son fuente de energía para funciones vitales de nuestro organismo y sus propiedades se comparan a las de la carne de vertebrados y otros alimentos convencionales. Por ello, desempeñan un papel importante en la nutrición y economía de pequeñas localidades de países en desarrollo.

La antropoentomofagia (consumo humano de insectos) ha evolucionado a través del tiempo: desde el rechazo por las culturas llamadas occidentales hasta su aceptación y demanda, explicó la doctora Julieta Ramos Elorduy, entomóloga del Instituto de Biología de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) e integrante de la Academia Mexicana de Ciencias (ACM). Comenzó como una práctica local, arraigada desde culturas antiguas y ahora ya es una moda internacional, tanto así que se sirven en los platillos más elaborados.

Tradicionalmente eran recolectados a mano o con la ayuda de instrumentos simples; los lugareños conocían bien dónde, cuántos, en qué etapa, sexo o tamaño podían conseguir los insectos para comer. En la búsqueda, recolección, preparación, venta, consumo y almacenamiento, los métodos tradicionales habían permitido un uso sustentable sin poner en riesgo la existencia de las poblaciones.

Sin embargo, estos métodos han cambiado hacia el uso irracional de ese recurso. De las especies comestibles en México, cerca de 95 se comercializan, algunas en gran escala. Sin embargo, por la falta de reglamentación para su manejo no existe un control de calidad que garantice que los podemos consumir sin riesgo.

Por ejemplo, quienes se dedican a la recolección muchas veces no toman en cuenta el uso de insecticidas o los cambios en los cultivos; algunos incluso optan por engañar y venden especies similares. Su precio puede ser casi 15 veces mayor al de la carne de res, pero las ganancias en el mercado no son nada jugosas porque los insectos de mayor demanda, como el gusano blanco de maguey, cada vez son más difíciles de encontrar.

Al conocer los hábitos, desarrollo y propiedades de distintas especies, la ciencia puede aportar conocimientos para diseñar métodos de recolección y cultivo en mayor escala. Con nuevas tecnologías de alimentos se pueden tener insectos de buena calidad, incluso más atractivos para la vista y el gusto.

Con la UNAM, Ramos Elorduy ha obtenido patentes internacionales por la creación de métodos libres de contaminantes para el cultivo intensivo de insectos destinados al consumo humano. De acuerdo con cada especie, su equipo de investigación ensaya diferentes procesos para cultivar desde escamoles, gusanos de maguey, chapulines y jumiles hasta cucarachas.

Primero seleccionan individuos con cierto tamaño, color y nivel de actividad para colocarlos en contenedores bajo condiciones controladas de humedad, temperatura, dimensiones y materiales. Cuidan de su alimentación, sin agroquímicos, y realizan estudios genéticos y nutricionales para garantizar que las crías y el producto final tendrán las propiedades más adecuadas para ser consumidos.

En general, los métodos no requieren de mucha infraestructura; su cuidado es simple y logran ser sustentables y productivos en poco tiempo. El objetivo es promover el consumo de insectos en la dieta cotidiana, pero bajo un exigente control de calidad.

Para el futuro

Al mismo tiempo que se debe promover el consumo de insectos, hay que buscar una manera sustentable de hacerlo en gran escala, sobre todo si se les considera una alternativa para mitigar algunos de los problemas de alimentación en el mundo.

La FAO impulsa esta práctica en distintas regiones del mundo; junto a la Universidad Wageningen de Holanda y consultores expertos, realizó este año una reunión para evaluar el potencial como alimento y para garantizar la seguridad alimentaria. Entre las conclusiones del encuentro, en el que participó Ramos Elorduy, destacaron que pueden ser una alternativa para paliar la malnutrición o el hambre, además de una oportunidad de empleo e ingresos para personas de bajos recursos.

Otras especies de invertebrados también son importante alternativa de alimento humano, así como para la actividad ganadera y pesquera. Los consultores propusieron hacer un inventario de estas especies para conocer la dinámica y el desarrollo de sus poblaciones y estudiar los impactos en su hábitat, por ejemplo, por los efectos del cambio climático.