Más semillas
na semilla nativa de México que se utiliza poco en nuestra cocina es la del marañón; se le conoce como cajú o nuez de la India. El árbol que la produce prospera en Yucatán, Campeche, Chiapas, Oaxaca y Veracruz. El comunicado número uno del Instituto de Investigaciones sobre Recursos Bióticos AC, publicado hacia 1975, hace referencia a su importancia; a pesar de que se desarrolla aquí, somos grandes importadores de esta nuez.
El fruto del marañón es carnoso, la semilla o nuez se encuentra en un receptáculo bajo la parte carnosa. La planta crece en suelos pobres y rinde frutos al tercer año de vida. Posiblemente su uso limitado en la cocina se debe a que hay que tostar la semilla para eliminar el jugo cáustico que contiene. De la semilla se obtiene un aceite que se llama cardol; también lo importamos.
Otro árbol del que se aprovechan las semillas es el ramón, ojite o capomo; tiene varios nombres porque su distribución es amplia, tanto en la península de Yucatán, como en las costas del Golfo y el Pacífico.
En el recetario Sabor de las plantas de Veracruz (Conaculta, 2000) Rosa María Friscione, describe el jinicuil y las formas en que se come el recubrimiento de la semilla y se prepara la semilla para degustarse como botana.
La palma del corozo produce un fruto que los lacandones abren para comerse la almendra. La semilla de otra palma, la de coyol o coyul, se aprovecha en la costa de Oaxaca para preparar un dulce. Se corta el fruto que es de color verde, se pela –la cáscara es muy dura, sobre todo cuando esta maduro–, se prepara con azúcar y canela. Además de los usos en artesanía y medicina tradicional, en épocas de escasez las semillas del jícaro suelen aprovecharse como alimento. En Quintana Roo se prepara un platillo de ofrenda con semillas de parota cortadas en pequeños trozos y fritas en manteca.
En el Recetario indígena de Baja California (Conaculta, 2000), Irais Piñón recoge, entre otras, la receta de atoles que se preparan con diferentes semillas y bellotas (semillas del encino): la de trigo gentil, la de piñón y la de nuez de jojoba. Desde la antigüedad se han aprovechado en las cocinas regionales del norte del país semillas de un trigo silvestre, el trigo sarraceno o gentil. En el Recetario totonaco de la costa de Veracruz (Conaculta, 2000), Rocío Aguilera transcribe una receta de salsa para enchiladas: las semillas de tepejilote secas y tostadas se muelen con chiles verdes; se sofríen con cebolla.
Otras muchas semillas llegadas de otros lugares, como son: trigo, arroz, lenteja, garbanzo, ajonjolí y chícharo, se han adaptado al cultivo y a las cocinas locales.
