Vainicas y chiricaya
na de las influencias que ha recibido la cocina de la provincia de Limón en Costa Rica, es la china; su presencia comenzó a mediados del siglo XIX. En 1872 llegaron casi 700 personas originarias del sur de China; viajaron en verdaderas prisiones flotantes
. En Limón trabajaban por sueldos de hambre, casi como esclavos. Varios de ellos se convirtieron en cocineros en haciendas y casas particulares; pueden datar de entonces las primeras influencias de su cocina en la alimentación costarricense.
Con tenacidad mejoraron lentamente sus condiciones de vida. Sus áreas de acción fueron el pequeño y mediano comercio, la hotelería o la administración de fondas. Para reproducir su cocina empezaron a importar algunos ingredientes; también sembraron plantas, como la mostaza china, el pepino amargo y las vainicas largas –en Costa Rica se llama así a los ejotes; los largos son una variedad especial.
Se considera que los chinos preparan el cerdo de más de 200 maneras, afirma Marjorie Ross en relación con la cocina china y su influencia en la provincia de Limón, donde se elaboran varias de ellas; las costillas de cerdo en especial se han generalizado. La técnica chow de la cocina cantonesa, que consiste en freír a alta temperatura, aparece en el chow mein que se prepara en Limón al menos desde 1906. Lleva pollo, fideos hervidos, hongos secos, cebolla, apio, aceite de cacahuate y sal horneada hasta que tome un color moreno.
El nombre de un platillo dulce, la chiricaya –jericaya en México–, se usa para designar una receta china que tiene consistencia parecida, aunque es salada; se hace con pancita de puerco y camarones. Es interesante mencionar que la especialidad de una de las mejores cocineras de origen oriental, la señora Nora de Yin, son los rice and beans, que es una receta limonense proveniente de Jamaica; tal ha sido la fusión cultural.
Chicharrones de pollo
Marine un pollo cortado en piezas muy pequeñas en un cuarto de taza de jugo de limón, una cucharadita de salsa de soya, un diente de ajo machacado y media cucharadita de sal, por una hora. Ponga una taza de harina, media cucharadita de paprika, una cucharadita de pimienta y una pizca de sal en una bolsa de papel; coloque ahí el pollo y mueva hasta que la mezcla lo cubra bien.
Caliente aceite en una sartén y fría dos o tres trozos de pollo a la vez, hasta que queden doraditos. Es importante no freír muchas piezas juntas, pues baja la temperatura del aceite. Sirva con rodajas de limón. (Marjorie Ross de Cerdas, La magia de la cocina limonense, p. 208).
