Sabor a ti es la respuesta a un recuerdo que tiene su origen en las estufas, en los anafres de los puestos callejeros, en las pescaderías de puertos o en los comales de las quesadillas de las esquina.

Es el nombre del libro del chef Pablo San Román, para quien cocinar es una acto de amor, dice a La Jornada con motivo de la publicación de este que, más que recetario ilustrado, es una bitácora de viaje, una cartografía culinaria y emocional de un México que San Román ha descubierto en anafres y metates. Es una charla entre amigos, un banquete ejecutado por varios de los más reconocidos chefs de la gastronomía nacional.

En el libro el vasco reúne a cocineros mexicanos que muestran la historia de un pueblo, en la que los ingredientes hablan del clima, de las fortunas del azar geográfico, de las producciones locales y generosidad de la tierra. La obra, editada por Océano, contiene lecturas de Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari.

Pablo San Román asegura que la gastronomía, “más que un oficio, un arte y una ciencia, es una forma de conocer el mundo y relacionarse con él.

Es una respuesta a lo que me ha ocurrido en México, donde he tenido la suerte de estar. Es la conquista de este país hacia mi corazón. Es un mosaico que se convierte en mi experiencia en este lugar. Es un homenaje por todo lo que me ha dado. Por ello quise que los cocineros mexicanos se expresaran en su idioma gastronómico, confiesa en la charla.

Oriundo de San Sebastián

Oriundo de San Sebastián, en el País Vasco, San Román se inició en las cocinas de varios restaurantes de su terruño en calidad de practicante; después fue ayudante de partida. Su inquietud viajera lo hizo primero moverse por España, pero hace 20 años saltó el charco y llegó a Tijuana, para luego terminar en la ciudad de México, donde ha sido chef de varios restaurantes. También ha impartido clases en las universidades Iberoamericana y del Claustro de Sor Juana, entre otras.

Con varios chefs vascos residentes en México, fundó la Asociación Sukalde. En 2003 abrió con un grupo de amigos el restaurante Denominación de Origen (DO) y colaboró en el canal Once TV en dos programas: Sabores de México y Del mundo al plato.

Pablo sabe que se puede conocer a una cultura por medio de la cocina, siempre y cuando sea una cocina hecha en el lugar. Siempre y cuando se trasciendan los complejos, uno de los grandes logros de la cocina actual mexicana. Por ejemplo, ahora todo mundo acepta que come tacos o unos tamales ricos. Era algo que la gente no superaba, pero ahora eso es parte de lo que se presume. El hecho de que haya jóvenes mexicanos que propongan platos con base en todos los recuerdos de cuando comían en pescaderías, en puestos de la esquina, ha creado todo un movimiento que hace homenaje al lugar de donde vienen.

Afirma que parte de su esencia actual la adquirió de las cocineras mexicanas. Uno de sus primeros encuentros fue con la extinta abuela Rosa. Cuando la conoció, le preparó unos huevos con chile morita que para él fueron como un ejercicio mágico.

Pablo San Román, el chef viajero, en una imagen tomada de su cuenta en Facebook

Además de Rosa, San Román comenta que en México ha tenido la oportunidad de compartir con verdaderas maestras de las tradición gastronómica, incluso “en los puestos callejeros: Otra es Titita (Carmen Ramírez Degollado), reconocida por Ferrán Adriá como la responsable del mejor restaurante popular en el mundo. O doña Geo, con quien tuve la oportunidad de asistir a una cátedra para hacer tamales oaxaqueños. O la misma Abigail Mendoza, albacea de la herencia gastronómica zapoteca. Conocerlas te hace darte cuenta que ahí está una esencia que perdurará siglos. Quién de los chefs reconocidos se pasaría horas moliendo mole o sería capaz de hacer algo tan exquisito como un chocolate atole, como el de Abigail. Los cocineros hoy día nos debemos a todos los medios técnicos que tenemos para realizar nuestras cosas”.

Agrega: Hay un movimiento en la actualidad de los chefs mexicanos que pretende reconocer esas costumbres, además de que existen elementos vivos como Abigail, que son recetarios vivos.

San Román dice que existen puentes entre la cocina vasca y la mexicana. Te quedarías sorprendido con las coincidencias, sobre todo dentro de las costumbres populares. El plato de interior en el País Vasco que más echamos de menos cuando salimos son las alubias (en sus diversas modalidades), descendientes de los frijoles.

Deseo por agradar a la gente

Sabor a ti es también la reacción de mis colegas por querer agradar a la gente que atienden.

En Sabor a ti, cuyo título proviene de la canción Sabor a mí, del compositor oaxaqueño Álvaro Carrillo, popularizada por Los Panchos (de la primera música mexicana que el chef escuchó, en su infancia), San Román comenta que lo que más le sorprendió al llegar a la capital de México fue su antagonismo culinario: “Por un lado, la oferta de lujosos restaurantes internacionales y, por otro, la gran cantidad de puestos callejeros de comida local, en la que realmente encontramos el reflejo popular de su gastronomía.

“Por ello, es completamente necesario recordar a todos los que empezaron con la opción de hacer un espejo de su propia cultura desde sus cocinas, como Alejandro Heredia, en la Hacienda de Los Morales, y Titita, en El Bajío. En ese mismo sentido, Casa Merlos, El Cardenal y Fonda del Recuerdo son lugares ya consolidados desde hace años”.

En la obra se reúnen cocineros como Benito Molina, Mónica Patiño, Antonio de Liver, Aquiles Chávez, Jacoboi Turquie, Ricardo Muñoz y Patricia Quintana, entre otros, los cuales ofrecen una breve semblanza y una receta personal.

Falta gente como Gerardo Vázquez Lugo o Enrique Olvera, que en el momento de la recopilación estuvieron en otros menesteres. Faltaron, pero en mi intención están todos incluidos, concluye San Román.