Nueva York, 9 noviembre.

En esta capital de la gastronomía, los inmigrantes mexicanos ya no sólo lavan platos y limpian mesas de los innumerables restaurantes de Nueva York, ahora algunos se están convirtiendo en los chefs de un menú universal, mientras renuevan la lucha por sus derechos laborales y su reconocimiento como artistas de la cocina.

Mauro Hernández, originario de la comunidad San Juan Teocalzingo, municipio de Atenango del Río, en la Montaña de Guerrero, llegó a Nueva York cuando tenía 14 años, en 1987, como todo el mundo a lavar platos. Desde chico, relata, “he trabajado en distintos restaurantes; a los 16 años ya tenía conciencia de lo que era ser cocinero. Trabajé en cocinas coreanas, griegas, americanas, italianas, haciendo sándwiches en delys –tiendas– y es por eso que hoy tengo amplio conocimiento de diferentes sazones, que he aprendido a lo largo de mi carrera como chef”. Así fue como en 2011 Mauro abrió su propio restaurante de comida orgánica en Queens.

Su historia no es única. Aproximadamente 40 por ciento de los trabajadores que se emplean en los llamados restaurantes medianos son mexicanos, comenta Virgilio Aran –cofundador de Laundry Worker Center y activista en distintas campañas en defensa de los trabajadores de cocina en Nueva York. Muchos de ellos son indígenas otomíes, nahuas, tepehuas, mixtecos o tlapanecos, tanto de la Montaña de Guerrero, la sierra veracruzana, o de la mixteca poblana o oaxaqueña. La mayoría trabaja en la cocina como chefs, ayudantes o preparadores, cocinando una variedad gastronómica que va desde comida árabe, francesa, española, italiana, hindú, china, tailandesa, japonesa y hasta vietnamita.

Muchos llegaron del campo mexicano. Arnulfo López, migrante de origen nahua, del municipio de Ixhuatlán de Madero, Veracruz, trabaja como cocinero en el Kabab –un restaurante hindú en Queens. “Antes de ser cocinero –cuenta– me dedicaba a sembrar y cosechar la milpa de mi familia; desde muy niño aprendí lo que era la tumba, roza y quema, el barbecho, a sembrar chile, frijol, calabaza y diferentes clases de maíz, pero desde hace 14 años que llegué a esta ciudad he trabajado en distintos restaurantes en el oficio de cocinero”.

Como la gran mayoría de los inmigrantes que se emplean en la industria restaurantera, Arnulfo comenzó a trabajar lavando platos, pero conforme fue aprendiendo la forma de la comida hindú, lo fueron ascendiendo hasta llegar a ser cocinero; en la actualidad prepara diariamente distintos tipos de curris, pan –naan–, paneer, entre otros platillos.

Herminio González, indígena otomí de la comunidad de Ayotuxtla, Veracruz, relata: ¡Nunca pensé venir a este país a trabajar como cocinero! Recuerdo que cuando estaba en mi pueblo y le ayudaba a mi mamá a moler el nixtamal, la gente se burlaba de mi porque decían que estar en la cocina era de maricones. Lo que pasa es que en la comunidad indígena donde yo nací, sólo las mujeres se dedican a la cocina, pero en Nueva York no es así, cuando uno migra eso cambia, pues te das cuenta que esas costumbres no son del todo ciertas, es puro machismo. Así, desde su llegada a Nueva York, en 2002, Herminio se ha empleado en distintos restaurantes asiáticos, posicionándose desde hace siete años con el puesto de chef en el Ara Sushi, en Manhattan, lugar donde prepara varios tipos de comida asiática y sushi. La mayor parte de sus paisanos otomíes se emplean en la cocina en restaurantes coreanos en Flushing, con hindúes en New Rochelle, o con italianos en el Bronx.

Aprendí también a hablar coreano, y como todos los hombres de mi comunidad trabajaba en la milpa antes de migrar. Lo que pasó fue que después de la crisis del 94 el campo ya no fue el mismo, el café ya no tenía valor y la gente tuvo que dejar de ser campesina, cuenta González.

Pero pese al profundo conocimiento que tienen muchos migrantes mexicanos de la gastronomía mundial, no son reconocidos ni bien pagados por no tener un título y ser, además, indocumentados. Arnulfo López cuenta que nosotros somos chefs de alta cocina. Porque en Nueva York como en otras ciudades de Estados Unidos, los mexicanos son los verdaderos cocineros, aunque muchas veces los dueños de los restaurantes no nos reconozcan y nos mantengan con salarios muy bajos y abusos por nuestro estatus legal.

Hay mucha discriminación, hay veces que aunque una persona migrante sepa más no le dan el trabajo por no ser blanco o no tener un título; posiciones como la de meseros o cajeros son mayoritariamente blancos, sobre todo en los restaurantes High End, comenta Virgilio Aran.

“Los empleados de la cocina somos invisibles, trabajamos tras bambalinas, sin vacaciones ni navidades, sin seguro ni prestaciones y sin pago por overtime –horas extras–”, refiere Tomás Díaz, mixteco de Guerrero que labora como repostero en una panadería en Brooklyn.

En la cocina, los trabajadores suelen estar expuestos muchas veces a condiciones laborales infrahumanas, grados de calor extremo, sin aire acondicionado, aunado a jornadas extenuantes sin ni siquiera poder sentarse.

Ante ello, hay nuevos esfuerzos de los trabajadores para ganar sus derechos. Mauro Hernández comenzó a organizar a sus compañeros en el restaurante Dirty Bird en Manhattan –donde trabaja desde hace siete años como jefe de cocina– reclamando el pago de salarios robados y maltrato. Los trabajadores del Dirty Bird se congregaron para sindicalizarse con el fin de demandar sus derechos y poder obtener contratos laborales dignos. Nos levantamos en huelga por injusticias, explica Mauro, y estamos exigiendo al dueño que haya respeto en el trabajo porque nos maltratan, espantan, amenazan y nos dicen que si uno no hace lo que el dueño dice nos va correr y va a llamar a migración.

En la gran mayoría de los restaurantes de Nueva York, el robo del salario es tremendo, dice Aran. Además, los salarios muchas veces son por debajo del salario mínimo, que es de 7.25 dólares por hora, sin overtime.

Mahoma López –preparador de sándwiches en Manhattan– encabezó, junto con la organización Laundry Worker Center y activistas de Ocupa Wall Street, una demanda legal por robo de salarios desde finales de 2011 en contra de la cadena de restaurantes Hot and Crusty. Nos organizamos mediante una campaña de justicia laboral pidiendo y demandando a la compañía de restaurantes Hot and Crusty, no sólo el pago de salarios robados, sino también un cambio estructural, en concreto: contratos, prestaciones, vacaciones, días de enfermedad pagados, lo cual ganamos este año, comenta Mahoma.

No obstante, menos de uno por ciento de la industria restaurantera en Nueva York se encuentra organizada, afirma Virgilio Aran. El esfuerzo de organizar a los trabajadores de la cocina tiene menos de una década; esto nos ha permitido ver que la lucha debe ir de la mano con un proceso de concientización a largo plazo, para generar ciertos cambios estructurales en los empleos de los trabajadores migrantes para no tener victorias a medias.