Es parte de un grupo de expertos (encabezados por Alicia Gironella, Cristina Palacio, Lupita García de León y Gerardo Vázquez, entre otros) que está en la lucha de servir a nuestra comida como se debe. Son voces autorizadas para hablar de temas culinarios, sobre todo de los inherentes a la cocina de México.

Ha participado en conferencias, seminarios gastronómicos internacionales en las ciudades más importantes del mundo. Tuvo su restaurante, y en la actualidad es chef ejecutiva en reuniones mundiales de cancilleres, ministros y gobernadores. Es coordinadora de la Escuela de Cocina Mexicana del Centro Culinario Ambrosía y vicepresidenta adjunta de proyectos gastronómicos del Conservatorio de la Cultura Gastronómica Mexicana. Ha promovido la cocina mexicana en diversos países e incluso tiene su propio programa de televisión en elgourmet.com.

Cocinar es la manera que una madre tiene para demostrarle todos los días a sus hijos que los ama, es una forma cotidiana de demostrar el amor.

Más que un momento importante para la cocina de México, dice que en nuestro país la comida siempre ha tenido importancia. Es una expresión viva. Es nuestra cultura. Lo que tenemos en las venas. Es algo que te permite juntar a tu familia. Vengo del seno de una familia muy mexicana amante de la cultura. Para las familias tradicionales de México la cocina es un valor: nuestras reuniones giran alrededor de la mesa.

Está de acuerdo en que México una suerte de monstruo gastronómico, que en cada región tiene un pequeño golem.

Comenta: Puebla, Oaxaca y Veracruz tienen una gastronomía espectacular que hemos olvidado, fue la puerta de entrada que recibió la influencia española directamente, la cual se juntó con la de grupos indígenas que radicaban ahí con una cultura propia. Toda la cultura del Golfo es muy especial, soy de Chihuahua y te digo que no nada más hay carne asada. La cocina del desierto es muy especial, porque tiene pocos ingredientes, pero se pueden hacer cosas muy ricas.

De Puebla y de Oaxaca recomienda algo con lo que me matas o me puedes envenenar: el famosísimo huaxmole de cadera, plato tradicional cuyo ingrediente principal, el chivo, es llevado caminando 200 kilómetros sin darle de beber agua, sólo la que logra chupar de por ahí. Su carne adquiere un sabor especial, magro totalmente: no puedes comer huaxmole de cadera todo el año, sólo en cierta época. Hay otros platos fuera de serie, como los chiles en nogada y el chilposo. Hay un sinfín de lugares para comer, pero donde mejor se come en Puebla es, en las casas. La cocina poblana es un tesoro bien guardado. Las señoras no te dan sus recetas, porque han pasado de generación en generación. Siempre está eso de quién hace el mejor mole, o el mejor manchamanteles.

–¿Cómo ha podido abrir esas puertas?.

–He sido muy afortunada y he trabajado mucho. Amo lo que hago y tengo muy buenos amigos que me han ayudado, porque amo la gente.

En cuanto a la preparación de banquetes especiales para mandatarios, afirma: “Para mí es tan importante cualquier jefe de Estado como la persona más sencilla. Los atiendo con la misma entrega. Me gusta que un cliente se vaya feliz. Pero sí, ha sido un privilegio y una gran responsabilidad servir a gente cuyas decisiones mueven el mundo; me han mandado a la cocina los platos literalmente lamidos, patinados con el panecito.

Nuestra cocina verdadera no son las fritangas, porque las frituras ni siquiera es una técnica tradicional de México; ésta nos la trajeron los españoles, porque en este país no había grasa, cerdo, aceite, nada que se pudiera freír. Nuestras técnicas tradicionales son al comal, al vapor, cosas hervidas en piedras calientes. Son técnicas saludables.

Para ella, la clave es la calidad. Si voy a ofrecer una quesadilla será con la mejor tortilla, un queso rico, con su hoja de epazote y con su raja de chile verde... todo con cariño, porque así crecí: disfrutando las cosas de mi mamá, de mis tías y de mi abuelita, quien juntaba a sus nietas en los veranos para organizar cursos de cocina y enseñarnos que el camino al corazón de los hombres es a través de la cocina.

Señala que parte fundamental es el trato con la gente que le provee productos y procura siempre comprarle a proveedores locales: En mi menú, hasta el día que estuve en mi restaurante (en Los Cabos), no tenía casi productos importados, algunos vinos, pero nada más. Siempre quiero ser congruente en la medida de mis posibilidades. Además, nuestra cocina tiene la dignidad y la sofisticación suficientes para servirla en una mesa de manteles blancos, lo que he tenido la suerte de demostrar en muchas partes del mundo.

Margarita Castillo ya editó un libro: Tamales y atoles mexicanos. Está elaborando otro, titulado The complete book of mexican food, pero de completo no va a tener nada, pues son 720 recetas; es sólo la puntita del iceberg, aunque de verdad me costó mucho trabajo seleccionar solamente 720, porque además yo tenía que ponerme a pensar que estas recetas las van hacer en Inglaterra, Francia, Italia, Rusia, China, Centroamérica, en muchos lados, y no en todos hay los ingredientes.