Fránkfort.

Sí a la carne y las verduras, pero nada de cereales ni leche: en Mammeo, un restaurante de Fráncfort adscrito a uno de los movimientos gastronómicos más recientes, sólo se cocina y se bebe como en el paleolítico.

La paleodieta se limita a los alimentos que el hombre ya conocía en la edad de piedra: carne, pescado y mariscos, huevos, fruta y verduras, setas y miel. Todo lo que proviene de la intervención humana en la agricultura y la ganadería queda excluido, como los cereales –y con ello el pan o la pasta–, la leche o el azúcar.

Así, en Mammeo, el café se sirve con leche de coco y el chocolate caliente, con leche de almendra. Los tacos del menú de mediodía se elaboran a partir de plátanos machos y esa salsa que los acompaña, con anacardos. Fundado hace un año por Sariya Forkel, hasta ahora es un café en el que se sirven pequeños almuerzos, pero a partir de mayo ofrecerá también cenas los fines de semana.

Antes de Mammeo, ya se unieron a la paleococina restaurantes como el Sauvage de Berlín, el Pure Taste de Londres o el Paleo Porn de Chicago, aunque aún es una tendencia emergente. Los expertos en nutrición la contemplan con escepticismo, pero la paleodieta atrae entre otras a personas con intolerancia al gluten o la lactosa, que tienen más dificultades en un restaurante al uso.

Forkel lleva unos tres años alimentándose exclusivamente según las normas de la paleodieta. Quería dejar de comer alimentos preparados de manera industrial, explica. Siempre le gustó cocinar, dice esta emprendedora con formación de peluquera. Así que se le ocurrió abrir un restaurante al que a ella misma le gustara ir. El lema de su local: real food, comida de verdad.

La paleodieta es un fenómeno en expansión del que desde hace algunos años ya se habla en los foros en línea, los libros de recetas o los seminarios de cocina. Se basa en las directrices del nutricionista estadunidense Loren Cordain, padre del movimiento.

Según el autor del famoso libro The Paleo Diet, el ser humano no está diseñado para digerir alimentos procedentes de la agricultura ricos en hidratos de carbono, pues, en el fondo, genéticamente no se ha desarrollado desde la edad de piedra.

Especialistas en nutrición se muestran críticos

Frente a esta corriente, expertos como Susanne Klaus, del Instituto alemán de investigación en nutrición, se muestran críticos. Otra nueva tendencia sin sentido, afirma con frialdad, alegando que la teoría de Cordain no tiene ninguna base científica.

Además, no sabemos con exactitud qué se comía en la edad de piedra, añade. Y en su opinión, eliminar de la dieta grupos enteros de alimentos carece de sentido: Lo mejor es seguir una alimentación normal, con una amplia mezcla lo más variada posible.

En ese mismo sentido alertaba desde España la asociación de consumidores OCU. “Consideramos que la paleodieta es desequilibrada y no exenta de riesgos para la salud, ya que se trata de una dieta hiperproteica que excluye alimentos básicos como los cereales, las legumbres y los lácteos”, señalaba ya en 2013.

No obstante, la nutrióloga Klaus sí considera positivo que la paleodieta sólo utilice alimentos frescos y elimine los procesados industrialmente, aunque sostiene que eso ya sucede en los buenos restaurantes. Y rechaza cualquier dogmatismo en nutrición.

En su opinión, que cada vez más personas opten por reducir voluntariamente su paleta de alimentos es un fenómeno ligado a la sociedad del bienestar en tiempos en los que hay una enorme abanico de opciones entre las que elegir a bajo precio. Y, en ocasiones, estas corrientes se vuelven una especie de sustitutas de la religión, añade.