Dos maestros esenciales tuvo el chef Azari Cuenca: el vasco Juan Mari Arzak, quien en su tiempo fue el mejor cocinero del mudo, y su tía Julie, a quien él llama su astróloga de cabecera.

El primero le enseñó a abrazar a los árboles para pedirles energía, y la segunda le indicó que debía alzar la cabeza porque arriba había un universo que me estaba esperando.

Desde los 12 años, Cuenca está en el servicio restaurantero. Con el tiempo y la enseñanza de grandes cocineros, ha desarrollado una expresión culinaria propia a partir de su indagación en los ingredientes de cada plato.

La cocina es un laboratorio de alquimia; es de brujos, comenta a La Jornada.

Si partimos desde el origen, que es restaurar el cuerpo, la palabra misma lo indica: restaurante. Entonces, lo que hacemos es restaurar la energía fundamental de cada individuo, con base en los ingredientes. Lo mejor de cada uno de éstos para las transformación en energía, comenta Azari Cuenca, quien este miércoles, a las 19:30 horas, en Balmori Roofbar, presenta un libro sobre la correlación de las astrología y la culinaria: Gastrología, en el que ofrece las características de las personas con sus signos zodiacales.

Ciclos de la naturaleza

Los signos parten de los ciclos anuales de la naturaleza, y como individuos, somos parte de ese orden desde el día que nacemos... La recetas de este libro buscan lograr la armonía mediante el uso de los ingredientes más acordes a cada atributo zodiacal.

Cuando Azari comenzó con su proyecto, la idea era que las personas tomaran conciencia de cómo los humanos se han despegado de su vínculo con la madre Tierra. Con el tiempo y un gran equipo, logró unir gastronomía con astrología en un libro de cocina diferente, en el que ofrece grandes recetas para cada signo.

Gastrología, editado por Larousse, ofrece más de 60 platillos (entradas, platos fuertes y postres) divididos según el zodiaco.

Mi tía Julie me hizo voltear la cabeza hacia el cielo. En vez de ver constelaciones, veía platillos. De esta forma fui enlazándolos con sus ciclos gastrológicos, porque uno come mejor cuando los elementos son los adecuados para nosotros. Cada signo tiene una base gastrológica, en la cual me sostuve para hacer un teorema en que lo mejor que comas haga lo mejor para tu ser.

Azari considera importante no olvidar los sustentos gastronómicos de cocciones reales con su toque de investigación, pero hay que respetar al ingrediente, y no hacer transformaciones absurdas. Al final todo regresa. Es decir, todo lo que tiene sustento, regresa con fuerza.

Asegura que siempre ha hecho lo que le ha gustado dentro de los calderos. Nunca he trabajado en la cocina porque es mi vida.

Balmori Roofbar se ubica en Zacatecas 139, colonia Roma.