Gorditas
on tan antiguas como las tortillas o tal vez más. Se trata en general de una bolita de masa ligeramente torteada que tiene buen número de variantes. Ya las había en los mercados prehispánicos si atendemos a lo que narran Bernardino de Sahagún y sus informantes. Los que vendían tortillas, las ofrecían gordas y delgadas, unas eran redondas y otras prolongadas
; entre ellas unas tenían frisoles cocidos o por cocer
, y otras más llevaban axí [chile] molido o carne”. (Historia de las cosas de Nueva España, libro décimo, cap. XIX, Conaculta, 2002).
Es interesante ver lo difundidas que están. Si tan sólo revisamos el índice de la colección de recetarios Comida familiar en los estados de la república, reunida por el voluntariado nacional de Banrural en 1988, y reditada por Conaculta/Océano, las encontramos en Veracruz, Tlaxcala, ciudad de México, Querétaro, Nuevo León, Michoacán, Nayarit, San Luis Potosí, Hidalgo y Chihuahua. En realidad las hay en todo el país.
Las gorditas suelen ser de maíz, aunque en algunas ocasiones son de harina de trigo y aun de sorgo. Miden en promedio 10 centímetros de diámetro, y son dulces o saladas. En unos casos la masa de nixtamal va mezclada con diversos ingredientes, por ejemplo, algún chile, como las gorditas de chile ancho queretanas. El chile se remoja en agua hirviendo y cuando se ablanda se escurre y se pica. Se revuelven con la masa, queso ranchero y sal. Se hacen las gorditas y se fríen; luego se abren a la mitad para ponerles frijol refrito con orégano. Llevan chorizo y crema por encima. El platón se adorna con lechuga picada.
En las Gorditas criollas de la ciudad de México, el chile ancho va molido y mezclado con la masa; se acompañan con rajas y crema. Ahí mismo las hay con masa, queso añejo rallado, chiles chipotles adobados picados y frijoles refritos; van fritas. En Tamaulipas son tradicionales las gorditas de manteca de cerdo. Se cuecen en el comal; el acompañamiento es importante: frijoles refritos, rebanadas de aguacate y salsa roja.
No se quedan atrás las gorditas de Tlaxcala, a cuya masa se le añaden carnitas, sal y muy poquita agua para formar una masa suave; se cuecen en comal, se cortan por la mitad y se les pone salsa de tomate verde molido en crudo con chile serrano, ajo, cebolla y sal. La salsa se sofríe y cuando espesa se agrega cilantro picado; se da otro hervor.
La Unión de Científicos Comprometidos con la Sociedad, el Jardín Botánico del Instituto de Biología y la Reserva Ecológica de la Universidad Nacional Autónoma de México invitan a inaugurar la exposición La milpa: ritual imprescindible, el 28 de noviembre a las 12 horas en el Jardín Botánico.
