Cuautitlán, Méx.

Investigadores de la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán obtuvieron chocolate y alimento para ganado a partir de hueso y desperdicios de mango, respectivamente, como parte de un experimento para aprovechar desechos de frutas y hortalizas y transformarlos para consumo humano y crianza de animales.

El equipo, encabezado por la doctora María Andrea Trejo Márquez y formado por expertos de esta casa de estudios y estudiantes, realiza análisis con el propósito de utilizar los subproductos clasificados como desechos.

Señaló que esa línea de investigación aborda el aprovechamiento y reducción del impacto ecológico que tiene la generación de desechos orgánicos, sobre todo en la industria alimentaria. Entre los productos estudiados están los residuos de mango, cacahuate, mamey y piña, así como los de la industria vinícola.

Diseñar tecnologías encaminadas a conservar frutos y hortalizas es el objetivo principal del laboratorio de poscosecha de la FES Cuautitlán, que en los años pasados desarrolló su más reciente investigación: el aprovechamiento integral de productos vegetales, informó la institución en un comunicado de prensa.

Las investigaciones desarrolladas en el Centro de Asimilación Tecnológica (CAT) de la FES Cuautitlán tuvieron la finalidad de elaborar productos alimenticios a partir de los desechos, de los cuales se obtuvo en uno de los casos chocolate y alimento para ganado con hueso y desperdicios de mango, respectivamente.

Los expertos explicaron que México es uno de los principales productores de mango de América Latina y cuenta con diversas variedades, únicas en el mundo. Se trata de una fruta empleada en la obtención de néctares, jugos, conservas y mermeladas. Sin embargo, entre 40 y 50 por ciento de ese fruto no es utilizado en procesos industriales.

Descubrieron que la cáscara del mango es una valiosa fuente de pectinas, fibra comestible y sustrato útil para la producción de vinagre o ácido cítrico.

No obstante, el hallazgo más relevante (en los desechos del fruto) fue la semejanza de las grasas con las del cacao, por lo que resultó viable la creación de chocolate; incluso las diferencias son imperceptibles para el paladar.

Por otra parte, las investigaciones en ingeniería de alimentos llevaron a descubrir una especie de fibra que se obtiene de la cáscara de cacahuate; lo cual conduce al aprovechamiento de ese desecho, contaminante potencial cuando se considera basura.

El equipo insistió en que aproximadamente 63 por ciento de la composición de esa cáscara es fibra.

Precisó que el método de extracción corresponde a un proceso químico que elimina los compuestos tóxicos (aflatoxinas) que pudiera contener, lo cual se logra mediante una hidrólisis ácida y el blanqueamiento con un hipoclorito (sal).

El nuevo producto obtenido a partir de la cáscara cacahuate aporta los beneficios de la fibra al ser humano. Los investigadores la emplearon, en distintas concentraciones, en algunos productos de panificación, como galletas y masa para pizza; también es útil en algunas pastas.

Los investigadores también descubrieron que del bagazo y cáscara la piña se puede obtener fibra.

Por otra parte, la industria de la alimentación no aprovecha del todo el mamey, rico en hierro, fósforo y vitamina A; se limita a emplear la pulpa para postres y bebidas. La semilla es aprovechada en la industria cosmética.

Harina para hacer donas

Las investigadores de la FES Cuatitlán prepararon un aceite gourmet a partir del hueso de ese fruto, gracias a su alto contenido de ácidos grasos insaturados, favorables para el consumo humano. Asimismo, lo analizan en busca de nuevas aplicaciones. Los residuos sólidos se utilizaron en la creación de una harina para hornear donas.

Los expertos también investigan las propiedades del tejocote. Trabajan en la extracción de una pectina para elaborar helado, puesto que esta sustancia neutra evita la cristalización, al producir texturas suaves y no arenosas, incluso al ser recongelada.

En cuanto a la industria vinícola, los especialistas tienen la plena confianza de que pueden aprovechar algunas materias consideradas desecho.

Esta línea de investigación contribuye a la economía mexicana y a la industria alimentaria, al tiempo que se beneficia directamente con la detección de usos potenciales de frutos y hortalizas, se enriquece de metodologías emergentes soportadas con tecnología limpia, señalaron.

Consideraron que México es uno de los países líderes en la transformación de comestibles, desafortunadamente carece de políticas que responsabilicen a fabricantes por los desechos que se generan, lo que se traduce en problemas que originan pérdidas económicas y un irreversible daño ambiental.