Madrid. Se calcula que una de cada cinco personas en el mundo tiene un padecimiento que a pesar de su afección masiva, es prácticamente desconocido: las disgeusia. Es decir, la incapacidad de una persona para detectar sabores, de vivir a plenitud el sentido del gusto, que en la mayoría de los casos se origina a raíz de algún tratamiento médico, como al que se someten los enfermos de cáncer. Jordi Roca, el chef pastelero de quien fuera durante varios años el mejor restaurante del mundo, El Celler de Can Roca, se sumergió en el mundo del cacao y de las evocaciones que provoca en las personas, para, con ayuda de neurocientíficos y médicos especialistas, desarrollar un método en el que a través del chocolate esa persona que vive sin sabores, a quien toda la comida le sabe a metal oxidado, vuelva a experimentar el placer del sentido del gusto.

Roca, con la colaboración del Banco Bilbao Vizcaya Argentaria, decidió interesarse por la gente que padece disgeusia a raíz de que él mismo empezó a desarrollar una enfermedad neurológica que le desconectó las cuerdas vocales de la neurona que las activaba. De repente no sabía hablar. Su cerebro lo había olvidado. De hecho hasta la fecha, cuando habla lo hace susurrando. No puede hacerlo de otra manera. Afligido por su padecimiento habló con un amigo chef, Oriol Blanes, quien le confesó que él había perdido por completo su capacidad gustativa y olfativa. Una auténtica tragedia para alguien que se dedica a cocinar. Fue entonces cuando Roca decidió iniciar un proyecto.

El origen de la idea es tan sencillo como arriesgado: que a través del cacao –en parte porque es un producto que suele provocar intensos recuerdos en las personas, pero también porque es el elemento que ha estado investigando en los años recientes el chef catalán, para lo que ha viajado por todo el mundo– se busque recuperar, aunque por un instante fugaz, el gusto perdido. Y así inicia un proyecto en el que incorpora a neurocientíficos, a médicos especialistas y, por supuesto, a personas con disgeusia, muchos de ellos con los efectos evidentes en su cuerpo por el duro tratamiento de la quimioterapia. Y entre esos efectos está precisamente la perdida del gusto y del olfato.

El mayor miedo de un cocinero no es perder la voz, sino el sentido del gusto, reflexionó durante la presentación el impulsor del proyecto, el chef Roca, quien reconoció que cuando se acercó a esta enfermedad descubrió que la padecían una de cada cinco personas en el mundo. Es decir, alrededor de mil 400 millones de personas que tienen algún tipo de disfunción en estos órganos.

Postre hecho a medida

El proyecto se resumió en un documental que presentaron ayer, El sentido del cacao: en busca del gusto perdido, y que se puede ver íntegramente en las diversas plataformas de difusión de videos (https://www.youtube.com/watch?v=s6BLGp8hYQY&t=40s). En él se cuenta cómo a través de una mezcla de información personal, desarrollo tecnológico, tratamiento del cacao y la elaboración de un postre hecho a medida para cada paciente se intenta devolver el gusto a un grupo de personas con disgeusia, pero, sobre todo, aportarles comprensión, pues esta enfermedad, prácticamente desconocida, provoca frustración, aislamiento social y depresión.

El doctor Josep de Haro Lícer, médico otorrinolaringólogo y experto en sensorialidad acompañó al proyecto y explicó que los sentidos no funcionan solos, son todos a la vez. Cuando miramos, no podemos ver sin oír, y sin oler, y sin tocar, aunque no tengamos conciencia de esto. Y cuando cualquiera de los otros sentidos se altera, se altera el sentido que estamos utilizando. Tus sentidos funcionan en función de tu experiencia y tu memoria. Tu historia marca la función de tus sentidos.

El proyecto contó con el apoyo de instituciones como el Hospital Clínico San Carlos de Madrid, la Sociedad Española de Neurología, el IOB (Instituto de Oncología), la Red Olfativa Española, el Instituto Cajal, la Fundación del Cerebro y Badalona Serveis Assistencials. Todos coincidieron en que el origen de las alteraciones del sabor, las afecciones producidas por fallos en los sistemas gustativo u olfativo, es diverso y puede materializarse a partir de distintas causas: desde infecciones respiratorias hasta traumatismos cardioencefálicos, pasando por el uso de fármacos como los utilizados en tratamientos de quimioterapia, padecimientos que provocan depresión, sentido de aislamiento o sentimiento de incomprensión, y de las que, sin embargo, existe un amplio desconocimiento.

El problema principal con los trastornos del sabor es que no hay una conciencia social ni científica de lo incapacitantes que son. En España, la mayoría de los pacientes con estas alteraciones no han sido diagnosticados ni tratados por personal especializado, lo que empeora su situación, añadió el doctor Jesús Porta-Etessam, jefe de la Sección de Neurología en el Hospital Clínico San Carlos de Madrid.

El empleo de cacao como elemento vertebrador del proyecto tiene su explicación en este descubrimiento: Para despertar el sabor necesitábamos un elemento global y evocador que pudiera asociarse a vivencias personales. Pero, a la vez, era imprescindible que fuera maleable, con muchos matices y que se pudiera individualizar y disfrutar con el resto de sentidos, explicó Roca, quien reconoció que es un proyecto que le ha colmado de alegría.