Son gozos comunitarios, legados familiares, prácticas rituales, saberes medicinales, proyectos de vida, aventuras colectivas y visiones poéticas, las cuales amasan la resistencia vital de las cocinas tradiciona-les mexicanas.

Estas luchas, aprendizajes e iniciativas que engloban el arte culinario nacional son eje del diplomado Latidos de la Cocina Tradicional Mexicana, explicó Efrén Calleja Macedo, cofundador, con Laura Athié, del Centro de producción de lecturas escrituras y memorias (LEM), con sede en Puebla, que prepara el encuentro académico, a realizarse entre el 5 de septiembre del presente año y mayo de 2021.

Este diplomado es un trayecto formativo para adentrarse en las experiencias de quienes han hecho posible que la cocina tradicional sea Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, desde sus fogones, comunidades, iniciativas y liderazgos, explicó Calleja, editor y ponente en la última sesión, titulada Ingredientes para guisar un libro de cocina.

Editar es un acto comunitario que aporta relatos y querencias a la historia del mundo. Cada libro de cocina es un acto de salvaguarda. La migración, los calendarios gastronómicos y las épicas familiares sazonan las recetas, sostuvo.

A 10 años del reconocimiento de la Unesco a la comida tradicional mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad, decidimos convocar, por un lado, a los cocineros tradicionales de 16 estados se reúnan para enseñarnos y, por otro, invitar a los interesa-dos para unirnos en torno a la palabra de estas personas que hacen que la cocina tradicional se mantenga todos los días en sus comunidades, regiones, pueblos o ciudades.

Estos protagonistas del encuentro son quienes dan sentido, razón, mantienen y preservan la cocina tradicional mexicana; nos hablarán de sus batallas particulares. Por ejemplo, en Tamaulipas se busca que renazca el horno panadero de adobo y leña; en la sierra de Puebla, que se mantengan los recetarios y la dieta tradicional; también hay una charla con Patricia Acevedo Pacheco, presidenta de la Unión de Mezcaleros de Guerrero y líder de la ruta turística de esta bebida.

Todos, tienen una obsesión o algún proyecto de vida, como en el caso de Sinaloa, donde lidian una batalla especial por la preservación y revitalización del uso del maíz; en fin, cada uno de nuestros invitados hablará de la cocina tradicional, de los ingredientes, platillos, de la manera en que eso tiene que ver con la identidad, con la fiesta popular, con la memoria familiar, con el calendario gastronómico relacionado con la naturaleza.

En realidad, puntualizó Calleja, queremos reunirnos en torno a las memorias, logros, horizontes y proyectos de quienes protagonizan las resistencias esenciales de la cocina tradicional mexicana.

El diplomado se imparte en dos modalidades: presencial y en línea. Para ambas, en la plataforma de Lem se colocan las lecturas, videos y documentos que los maestros indiquen como material de consulta previa a la clase, así como una relatoría por puntos de la clase y las presentaciones utilizadas por los docentes; en el caso presencial, los se-minarios serán sabatinos, de 10 a 15 horas en la sede de LEM en Puebla, con los protocolos sanitarios emitidos en la nueva normalidad.

En el Centro de producción de lecturas, escrituras y memorias se desarrolla un amplio trabajo de formación e investigación en el marco del discurso (auto)biográfico y la historia social a través de talleres, diplomados, seminarios y asesorías; cuyo objetivo es facilitar la transmisión, el uso y la materialización de herramientas teóricas, prácticas, reflexivas y dialogantes en pro de que los ciudadanos preserven, reconstruyan y difundan sus memorias. Interesados, mayor información en [email protected], Facebook Lemmexico o al WhatsApp: 55-5401-5000 y 55- 2885-0881.