Es parte de nuestra cultura y nos identifica a nivel mundial, señalan

Dulceros de Celaya buscan obtener la denominación de origen para la cajeta

Sólo ahora se pone atención en ello porque faltaba unión de los productores, lamentan

Clausuran hoy la séptima exposición de golosinas en la ciudad guanajuatense

ARTURO CRUZ BARCENAS ENVIADO

Leon, Gto., 14 de febrero. "Vamos a defender a la cajeta, que es tradición familiar, artesanal y fabril en Guanajuato y da identidad a Celaya, su lugar de origen", expusieron Andrés López Gómez y Coco Salgado, presidente del Consejo Consultivo del Dulce y la Confitería de este estado, y gerente de operaciones de la empresa La Tradicional, respectivamente. Ambos están empeñados -apoyados por diversos sectores de la entidad- en conseguir que el Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) otorgue a la cajeta la denominación de origen, como al tequila de Jalisco o a la talavera de Puebla. "No vaya a suceder que luego algún extranjero diga que él la inventó."

La cajeta, precisa Coco, debe producirse con leche de cabra y no de vaca, "para empezar. Si se elabora con una o con otra el sabor y la consistencia cambian". La entrevista se realiza en el marco de la séptima Exposición Internacional de Golosinas, Botanas, Galletas, Chocolates y Similares, en el Polifórum León Congresos, instalada sobre una superficie de 9 mil metros cuadrados. Comenzó el 13 y hoy acaba.

La exposición está dirigida a mayoristas y en esta ocasión muestran sus productos 125 firmas, algunas extranjeras, como Chupa Chups, de España (cuyo logo hizo Salvador Dalí), y la estatal cubana, con verdaderas delicadezas que pronto estarán en el mercado mexicano. Se exhiben más de 400 marcas.

En medio de tales productos plenos de mercadotecnia y asociados a artistas como Chabelo y Tatiana, "para darles un plus", o vinculados a la necesidad de energía para sobrellevar la vida diaria, se muestran frascos de cajeta, jamoncillos de leche, dulces de guayaba y otros hechos por Salgado y López.

Defensa de lo propio

Entre la artesanía y la fabricación de calzado, la industria del dulce absorbe la mano de obra de un cuarto de la población de Guanajuato, actividad en la que es superada por Jalisco, Nuevo León y estado de México, en ese orden. "En el Bajío el dulce tiene tradición. Celaya es el punto más importante de dulce típico en el estado; no todo es la cajeta, claro, pues en Guanajuato hay cocadas, charamuscas, jamoncillos, almendrados, natillas, chiclosos... infinidad."

En la elaboración de dulces están involucradas multitud de ramas de la economía; el campo, para empezar, que obtiene un ingreso a través de la venta de la leche de cabra o vaca. "Se benefician los productores, expendedores de tiendas y empresas que venden maquinaria o conservadores."

-¿Cómo sobrevive el dulce tradicional?

-Una de las principales armas del dulce tradicional es ser tal. Es ciento por ciento natural, no está enmascarado de ninguna manera. Seguimos luchando para obtener mejores procesos y empaques; la maquinaria permite que la elaboración sea más higiénica. Nuestro mercado es diferente al de los dulces industrializados y nuestras tiendas son distintas. Quien consume una paleta en la tienda de la esquina es difícil que consuma un dulce típico. El consumismo de algunas empresas es muy fuerte; contratan artistas que nosotros no podemos porque es muy caro.

Expuso que los fines de su empresa y de las firmas que venden dulces no tradicionales son diferentes, aunque no puede negarse que ha tratado de mejorar sus procesos. "Por eso buscamos que la cajeta de Celaya obtenga su denominación de origen, pues es algo que pertenece al pueblo. La cajeta es parte de nuestra cultura, que nos identifica a nivel mundial. Mucha gente en el mundo oye cajeta y piensa en Celaya.

"Queremos que se diga que la cajeta es de origen celayense. Estamos trabajando coordinadamente con el gobierno del Estado para tramitar la obtención de la denominación de origen. Hemos hecho trámites con el IMPI".

-¿Por qué no se había puesto atención en el tema de la denominación?

-Porque no había unión de parte de los productores. De esto puede salir algo bueno.

Destacó que la fresa en Irapuato también se ha procesado para obtener productos cristalizados o envasados para congelamiento, además de la mermelada.

La Tradicional remonta su origen a hace más de cien años. Su desarrollo va a la par de marcas como Coronado. Distribuye sus productos en locales que poco a poco se van abriendo. "Nuestro fin es que la gente busque nuestros productos porque son más nutritivos. No hemos buscado instalarnos en tiendas departamentales porque el autoservicio es muy agresivo con sus métodos de compra. Es muy caro para nosotros. No es nuestro mercado."

-¿Qué es un dulce para ustedes?

-Como productores del dulce típico en Celaya, es nuestra vida, nuestro orgullo e identidad, la representación ante la sociedad. Hacemos los dulces para un bebé o un anciano. Eso es un dulce tradicional. Por ahora sólo nos pueden hallar en Celaya y en San Miguel de Allende, pero pronto estaremos en otras ciudades.

-¿Cómo se distingue una cajeta de buena calidad?

-Una cajeta buena, de leche de cabra, tiene un color claro, pero no transparentoso. Nosotros colamos la leche y la ponemos en el cazo con azúcar. La envinada lleva canela, la natural no; la quemada lleva tres veces el tiempo de cocción para que dé el color y sabor. La vainilla no es de frasco, sino que es de vaina; nos la traen de Veracruz. La cajeta mal hecha está chiclosa y hostiga el paladar. La buena es suave al gusto.

-Los niños consumen muchas porquerías...

-Los mexicanos deberíamos consumir productos que tienen que ver más con nuestra esencia, como el ajonjolí y el amaranto. Lo que falta es promoción. Lo natural no engorda, no provoca caries y no aumenta los problemas de los diabéticos.