ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

Cocina hondureña (Segunda y última)

UN TONO INTERESANTE de la cocina hondureña es que, en algunas recetas, la masa para elaborar los tamales se cuece antes, como en los nacatamales. En el libro Reviviendo la cocina hondureña, de Dolores Prats, se indica: ''Se cuece el maíz un día antes, como para hacer tortillas, dejándolo un poquito más cocido. Se lava y se deja en agua. Se muele en piedra de molino, dejándolo un poco aguado. Se cuece esta masa, con sal suficiente, manteca de cerdo derretida y un poquito de azúcar. Se deja un poco dura, de manera que se puedan envolver". Esta masa se pone en hoja de plátano, se le agrega en el centro salsa y carne; se envuelve y se cuece al vapor.

EL VOCABULARIO ES interesante; a las hojas del elote le llaman tusas, al piloncillo, dulce; el cilantro es culantro, y distinguen el de castilla o pata, de otro que seguramente es nativo. El náhuatl está presente, puesto que hubo hablantes de esta lengua desde la época prehispánica. Así, el chile de monte es chiltepe, que es ''bravo" o ''picante", para diferenciarlo del chile dulce. Preparan atole y chilates.

DISTINGUEN DOS TIPOS de molido de maíz: nacarigüe, que es maíz tostado y molido grueso; pinol, que es maíz tostado y molido fino; el pinolillo es harina de maíz y cacao. El pinol o harina de maíz previamente tostado se usa para espesar algunos guisos, así encontramos gallina e iguana en pinole. La tortilla también nos hermana; se prepara el nixtamal, como aquí, y con tortillas se hacen enchiladas. A las palomitas de maíz (momochitl) se les llama alborotos; usan comal de barro. Hacen arepas.

COMO EN EL SURESTE, aquí se come yuca y camote, se condimenta con achiote; se utilizan las hojas de juniapa, que quizá sea acuyo; comen animales de pie de monte y río. El plátano estuvo en Honduras antes que en México, pues a nosotros, a decir de los cronistas, nos llegó desde la isla de Santo Domingo. Con las hojas envuelven los tamales; los preparan fritos o cocidos y molidos para rellenarlos de frijol refrito, que es otra presencia común, como es el jitomate, que llaman tomate, las flores de izote y el aguacate. Se usan las semillas de calabaza, ayote, de manera similar al pipián, esto es, tostadas y molidas; la pulpa se hace en dulce.

A LAS AGUAS frescas les llaman frescos. Esta receta de fresco de chían ''se acostumbra venderlo en el mercado y en los 'chimados' para el tiempo de la feria en Marcala, que es el día 29 de septiembre, del patrón San Miguel". Coincide esta fiesta, en fecha, con la de los primeros elotes en nuestro país.

Fresco de chían

CON TIEMPO SE ponen a remojar semillas de chían suficientes para que formen un espesor regular a un litro de agua. Al agua se le agrega esencia de fresa o frambuesa para darle un sabor agradable y una presentación bonita con su color. Se le agrega azúcar al gusto y hielo suficiente. Se mezcla y se sirve con hielos.

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