ITACATE

Cristina Barros y Marco Buenrostro

María Isla, paciente labor de recopilación

HACE MAS DE 80 años se podía conseguir en La Pelikan, papelería y librería, un libro publicado como segunda edición en 1911. Se imprimió a la manera antigua con variados tipos metálicos, en una tipográfica; se encontraba en la calle de San Juan del Río número 3. Se trata de un Manual de cocina que reúne más de 900 recetas; fueron recopiladas pacientemente por María Isla, que las cedió a la propia Casa de la Misericordia Cristiana; así el asilo podría recaudar fondos para cumplir con sus propósitos.

MUY CATOLICA DEBIO ser María Isla, porque en cada página del recetario, aparecen máximas que invitan a la oración o a la virtud: ''Vale más callar una verdad que decirla de mal modo", es un ejemplo.

LA DIRECCION GENERAL de Culturas Populares e Indígenas ha tenido el acierto de incluirlo en la colección de Recetarios Antiguos, que desde hace tres años se viene publicando; se completan con este libro y con el Formulario de la cocina mexicana, también de reciente aparición, ocho títulos. El prólogo es de Marco Buenrostro.

AL RECONSTRUIR LA época por medio de su lectura, vemos que está dirigido a las familias acomodadas. Es notable la mención de productos enlatados, como hongos, camarones, salmón y ostiones, tal vez importados, como lo eran el jamón de Westfalia; los macarrones extranjeros, el orégano de China, los quesos holandés o de Flandes, gruyere y parmesano, el vino de Málaga, el aceite francés, los pimientos de Calahorra, que reflejan un amplio comercio con Europa.

SE MENCIONAN INSTRUMENTOS de cocina como la cuchara para sacar bolitas de verduras y frutas, aparecen unas ''figuritas de betabel sacadas por molde"; se utilizan carretillas para hacer festones en la masa de galletas. Conviven con metates, ollas, pichinchas para colar, cajetes, cucharas de palo y cazuelas. Las cocinas siguen siendo de hornillas y se alimentan con carbón o leña. En una receta se pide mantener la lumbre pareja por tres horas, para lograr un cocimiento homogéneo; para dorar, se pone sobre el platón de macarrones cubiertos de mantequilla y queso, un comal con carbones encendidos, poco antes de que los invitados pasen a la mesa.

PARA SEGUIR LAS recetas se requiere de conocimientos de cocina, pues en muchas ocasiones no se precisan cantidades ni se detallan los pasos a seguir, como en este manchamanteles: ''Se hace con chile ancho remojado, jitomate colorado y asado, y se le añaden almendras molidas y de todas especias, ajos asados, aceitunas, cebollitas cocidas y tornachiles". En otros casos las medidas se dan en onzas, y como excepción aparecen en kilos. Prevalecen las recetas estilo español entre las sopas, consomés, pescados, aves, carnes, aunque hay moles y pipianes; los postres y dulces corresponden a la fina tradición poblana. En general es un libro de interesante lectura quepermite, además, ensayar en la cocina.

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