Haciendas y piloncillo
a caña de azúcar llega a México con la invasión española. En Un dulce ingenio: el azúcar en México, editado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes por conducto de la Dirección General de Culturas Populares, Beatriz Scharrer Tamm recorre las rutas de la caña y la manera en que se procesaron las mieles de esta planta hasta tener las presentaciones que hoy conocemos.
Se ubica su origen en Melanesia; después pasó al sur de China y al oriente de India. Primero simplemente se masticaba la caña. Luego se molió para obtener jugo que se coció hasta obtener una pasta oscura que debe su color a las melazas incristalizables.
Mediante un largo proceso, se obtuvieron cristales ambarinos. Sárkara en sánscrito significa grava
; por similitud se llamó así al azúcar. Fue en América donde, gracias a la mano de obra esclava y a los magníficos suelos y al clima adecuado, aumentó la producción y se extendió más el consumo del azúcar.
Antes fue exclusivamente de uso médico, y luego un lujo en la mesa de unos cuantos. Ya en 1850 se consumían dos kilos de azúcar por persona al año en promedio mundial; hoy en México, uno de los países con mayor consumo de azúcar del mundo, se consumen 50 kilos anuales por persona. En los países europeos el uso de azúcar ha disminuido por los problemas que causa a la salud, sobre todo al refinarse.
Para lograr este aumento de la producción de azúcar, fue decisiva la presencia de los esclavos negros en lugares como las islas del Caribe y México. Si bien los efectos de la trata de esclavos fueron devastadores para algunas regiones africanas, pues a sus habitantes los arrancaron de su tierra y los separaron de sus familias, para luego someterlos a un trabajo inhumano, su huella cultural forma hoy parte del rico mosaico que es México.
Adriana Naveda aborda el tema en Esclavitud y vida social en haciendas azucareras de Nueva España
. Contribuyen además a describir la vida en algunas haciendas de Veracruz Luis Barria y Bernal Lascurain, que dan vida a los antiguos cascos, enfatizando las soluciones arquitectónicas que se encontraron en la etapa colonial, para hacer convivir en un mismo espacio complejos procesos industriales con la vida cotidiana de los dueños y administradores de la hacienda, así como la de su esclavos y trabajadores. Complementa los aspectos técnicos Manuel Enríquez Poy.
Mónica Lavín y quienes esto escriben cuentan la historia de la dulcería mexicana en sendos textos. Algunos aspectos etnológicos quedan plasmados en los artículos que escriben Julio Baca y Aurelio Pacheco, y Alba Rubí junto con Leonardo Márquez sobre la producción de piloncillo en la Huasteca potosina.
