Chilate y chicayota
ara hacer la sopa de harina de frijol negro tostado y molido, ésta se disuelve en agua fría y se pone a cocer con más agua hasta que tenga una consistencia de atole; se le agregan bolitas de masa con manteca y sal, que se presionan en el centro con el pulgar para que se cuezan bien; casi al final se añade un manojo de epazote. Junto con los tamales, el estofado, el bazo relleno, los chepiles y el pozole, forma parte de las delicadezas de la cocina de Ometepec, Guerrero.
Suelen acompañarse con aguas frescas de limón con la chía que se cultiva en los alrededores, de tamarindo, ciruela y otros frutos. Hay algunas muy originales; el chilate, por ejemplo, no falta al mediodía, nos dice doña Elsa Zapata. Se prepara con cacao tostado, arroz previamente remojado y canela; se forman unas tortas que se disuelven en agua o en leche. Se sirve bien frío; además de fresco es muy nutritivo. Es sabroso también en caliente. En casa, al chilate disuelto en frío le agregamos harina de maíz morado y lo cocimos como champurrado; queda también muy sabroso.
Otra agua muy regional es la de chicayota. Se hace con las semillas de una calabaza silvestre de frutos medianos, redondos, que por ser antecesora de las especies cultivadas es un rico material genético. El exterior es verde con estrías blancas, como el chilacayote; la pulpa es blanca y amarga, se emplea como jabón. Lo que se utiliza son las semillas molidas; éstas se licuan con piloncillo disuelto en agua y un trocito de canela; se muelen dos o tres veces para aprovecharlas bien y se cuela. Se agregan rebanadas de limón muy delgadas para luego enfriarla. Será importante estudiar sus propiedades alimenticias y curativas.
No menos rico y fresco es el macán. Esta especie de horchata se hace con arroz remojado por una noche, molido con piña y canela. Las aguas frescas se venden en vitroleros o en ollas de peltre en el mercado, y también de casa en casa. Como postre el arroz con leche, alegrías de ajonjolí, dulce de coco o jamoncillo de pepita. Ya nos hemos referido aquí al pan con chocolate.
Agradecemos mucho la generosidad de Elsa Zapata Zamora y de Juan Alberto Torres Zapata por habernos compartido los sabores de su tierra con sus charlas, recetas y envíos. Guerrero es un gran estado y su gente es depositaria de una amplia cultura que merece mejor destino.
Del 26 al 28 de noviembre de las 8:30 a las 20 horas será el simposio Ciencia, tecnología e innovación en el sistema agroalimentario de México, en el Centro de Convenciones de la ciudad de Puebla. Organiza el Colegio de Posgraduados, campus Puebla; se publicarán las ponencias.
