Cristina Barros y Marco Buenrostro

Más allá de la frontera

UNA CLARA MUESTRA de que la cocina constituye uno de los factores más importantes para la identidad de las comunidades humanas es el hecho de que la mayoría de los más de 13 millones de personas de origen mexicano que viven en Estados Unidos conservan sus costumbres alimenticias. Este es el tema del libro Cocina de la familia, que Marilyn Tausend, con la colaboración de Miguel Rávago, publicó en inglés (Fireside, Nueva York, 1999).

DURANTE TRES AÑOS, la autora recorrió diversos estados de su país, que concentran un número representativo de familias de origen mexicano: Illinois, California, Florida, Colorado, Nueva York, Arizona, Nuevo México, Washington, Oregon, Idaho, Michigan y Texas. Los antepasados de algunas de estas familias vivían en esos lugares desde la época colonial y se quedaron en ese territorio, cuando Estados Unidos se lo anexó; otras emigraron por razones de trabajo.

CON BASE EN entrevistas personales, Tausend reunió más de 200 recetas y datos de interés, acerca del papel de la cocina en la vida cotidiana. En el libro se describen las principales técnicas e ingredientes, así como los utensilios de uso frecuente. Menciona, por ejemplo, el molcajete. En alguna casa este mortero de diseño prehispánico tenía ya varias generaciones en uso y superaba cien años. Aunque se han adoptado algunas costumbres estadunidenses, como el uso de la licuadora o del procesador de alimentos, muchas informantes prefieren el molcajete, sobre todo en la elaboración de salsas, pues las llevan a la mesa en ese mismo recipiente.

EN CADA RECETA la autora indica la correspondencia entre el lugar de Estados Unidos en que fue recogida y el lugar de origen del o la informante. Es el caso de esta salsa de aguacate, la receta proviene de Elaine González de Northbrook, Illinois; su ciudad de origen es el Distrito Federal.

Salsa de aguacate

SE PELAN Y lavan seis tomates verdes; se ponen a cocer en agua con un poco de sal en una olla pequeña, con dos chiles serranos o jalapeños picados en trozos grandes. Se hierven a fuego medio, hasta que los chiles están cocidos y los tomates cambian de color (cerca de 10 minutos). Se cuelan reservando un cuarto de taza de líquido. Se muelen en la licuadora con esta agua, los tomates, los chiles y media cebolla partida en trozos chicos hasta que se forma una pasta.

SE AGREGA LA pulpa de dos aguacates maduros pero firmes, media taza de hojas de cilantro previamente lavadas y picadas y cerca de media cucharadita de sal; se le da una molida rápida para que la pasta quede apenas molida. Se prueba y se calcula la sal. Se sirve de inmediato poniéndole unas hojas de cilantro picado por encima; si se guarda, será por no más de una hora, cubriendo el recipiente con plástico muy pegado a la superficie de la salsa para evitar la oxidación.