 |
Directora General: CARMEN LIRA SAADE Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER Domingo 14 de septiembre de 2008 Num: 706 |
|
Bazar de asombros Visión del polvo Dos poemas Alessandro Baricco: configurar la maravilla Cuarenta años de la Teología de la Liberación Noticieros matutinos: la insolencia de los mediocres Columnas: |
Cocina caribeñaA Rodolfo Palma, Mette Marie y Felipe ¿Qué es el Caribe? Una región geográfica y sociocultural muy compleja del mundo americano: para algunos, sólo es sinónimo de playas con arena fina, de un mar cuyos colores parecen una provocación para entender los matices del verde y el azul, de un espacio apropiado para los cruceros marítimos, de un lugar para ocupar las vacaciones, de un territorio donde cundieron los piratas, del huevo donde nacen los huracanes… Y, sin embargo, siendo el Caribe todo esto, también es mucho más. Sin que pretenda hacerle caravanas al eurocentrismo –pues, para Europa, el Mar Mediterráneo siempre fue, con justicia, el hospitalario Mare Nostrum–, para el caso americano puede decirse, con igual sentido de la justicia, que el Mar Caribe es el caprichoso Mare Nostrum: convive con una gran parte del sur de Estados Unidos (incluido el Deep South), toda la costa mexicana del Golfo de México, la costa atlántica de Centroamérica y el norte de Sudamérica; además, en ese mar están sembradas las Antillas mayores y menores. Al acercar la lupa en el mapa, lo que se percibe en la zona caribeña es el asiduo fenómeno del mestizaje: América, África y Europa: en el Caribe se mezclan blancos con negros con grupos aborígenes americanos (entre los blancos no sólo hay españoles, sino franceses, ingleses y holandeses), no digamos la cantidad de grupos étnicos traídos a América por los negreros europeos, además de los distintos grupos indígenas que habitaban desde el sur de Estados Unidos hasta el norte de Venezuela, por ejemplo. ¿Qué ocurre con todo eso? Uno de los más felices fenómenos del mestizaje cultural y racial que agrupa e identifica a una vasta zona americana. No se trata de un intento expansionista, como dijera bienhumoradamente García Márquez, sino de una cultura multilingüística, pero homogénea donde cambian las palabras y la manera de pronunciarlas (poor boy se convierte en po' boy en Nueva Orléans; criollo se convierte en creole en las zonas anglofrancófonas), o aparecen expresiones curiosísimas como el yucatequismo: “lo busco, lo busco y no lo busco”, que significa: “por más que busco, no lo encuentro”.
Una de las señas de identidad del Caribe es, desde luego, la comida. En Cuba y Puerto Rico, en Veracruz y Nueva Orléans, en Yucatán y Jamaica, todos los tiempos culinarios pueden servirse en el mismo plato: arroz, carne y frijoles, y muchas de las carnes se sirven con salsas especiadas como el jerk jamaiquino (necesario para un buen pollo), o el achiote yucateco (para la cochinita pibil). Pensemos en los frijoles. Un mestizaje relativamente sencillo lo ofrecen los huevos tirados de Veracruz: frijol refrito al que se le tiran dos huevos, que se cuecen y revuelven en esa deliciosa manera del frijol negro enchinado, todo lo cual se sirve con salsa verde y cacalas (totopos). Otro, no tan sencillo, es el congrí cubano, mal conocido en México como “moros y cristianos”: éste es un simple plato de arroz y frijoles revueltos; el congrí supone la lenta adición de especias y pimientos ayuntados con arroz blanco y frijoles negros. ¿Hace falta decir que desde Veracruz hasta Puerto Rico el plátano macho es ingrediente infaltable en casi toda comida? Ahí están los plátanos machos fritos (maduros, desde luego), tendidos sobre los frijoles negros refritos; ahí está esa forma caribeña del musaká, el pastelón puertorriqueño, hecho con capas de carne y plátano macho, en lugar de las papas (que también son americanas, lo cual queda dicho, de nuevo, sin afanes expansionistas). Seré tópico al repetirlo, pero será una redundancia necesaria: el mar también cuenta. Los pescados y los mariscos son ineludibles en la comida del Caribe: las variedades regionales, tanto de río como de mar, son inseparables del gusto regional. Si los ostiones de río se empanizan en Nueva Orléans, los caldos largos veracruzanos (de pescado o acamayas) se hermanan con los asopaos puertorriqueños (son arroces aguados con muchas cosas dentro del caldo y que nada tienen que ver con los risottos italianos). México cuenta con una rica comida mesoamericana donde están las cocinas poblana, tlaxcalteca, oaxaqueña, mexiquense y michoacana (además de la defeña), pero suele olvidarse que hay una aportación caribeña, desde la Península de Yucatán hasta Tamaulipas. ¿Hace falta decir que toda esa región marítima es rica en cultura, no sólo en ofertas para turistas? Es irremediable: desde el Mississippi hasta Venezuela, en todo el Caribe se come de tal manera que el comensal no repetiría plato alguno durante un año. |
