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Directora General: CARMEN LIRA SAADE Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER Domingo 28 de septiembre de 2008 Num: 708 |
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Panaderíasy por las madrugadas del terruño,
Antiguo como la humanidad, el pan ha acompañado la construcción cultural de la especie: para hacerlo (de trigo, de maíz, de arroz…) se requirió del dominio humano del fuego, de la edificación de hornos, parrillas y comales donde pudiera cocerse la materia cruda, y el preparado de masas que, una vez cocidas, produjeran un fruto oloroso, tentador y sustancioso. Para el caso del derivado del trigo, el arribo de la levadura como uno de los ingredientes dinámicos de la masa fue un salto cualitativo para el hombre: con la levadura, la masa se hincha y queda lista, después del proceso de fermentación, para ingresar al horno. No en balde el pan es parte metonímica del imaginario colectivo cuando se habla de alimento, junto con la sal: en la mesa se comparten las dos cosas más “elementales”, que dejarían huérfanas e insípidas, sin su presencia, a cualquier comida. En Huichapan de León, ciudad hidalguense cercana al estado de Querétaro, hay una panadería que compite sin desventaja con La Ideal, en Ciudad de México (alguna vez, un turista checo dijo en La Ideal : “Esta es la panadería más hermosa del mundo”): La Esperanza “Don Memo”, en la avenida Miguel Hidalgo 6-A, en el Centro Histórico –su local es incomparablemente pequeño al contraponerlo con el capitalino. Una panadería huichapense, conocida como La Colorada antes de los años sesenta, se convirtió desde 1963 en La Esperanza con el señor Leoncio Esquivel Sánchez, quien fue aprendiz de panadero con su padre y de quien heredó el local. Felipe Esquivel Hernández, uno de los hijos de don Leoncio, hoy es el nuevo dueño, aunque se trata de un negocio familiar (nota curiosa: los lugareños ignoraban el nombre del fundador de La Esperanza , a quien conocían como don Memo; a su muerte, los herederos agregaron el mote popular del fundador al nombre original de la panadería, de ahí que ésta parezca tener dos nombres: La Esperanza “Don Memo”). Uno de los maestros panaderos es Reynaldo López, creador de prodigios con nombres sugerentes: pistolas o rotos, mestizas (pan de ofrenda o de fiesta) y chilindrinas, los panes de muerto coloreados, además del blanco tradicional: bolillos y teleras. El pan se hace en horno de ladrillo, no metálico (como en casi todas las panaderías contemporáneas) y se permite que la levadura madure a su tiempo antes de meter el fruto al horno, además de que no se emplean sustancias que aceleren los tiempos de fermentación; tampoco se recurre a cámaras refrigerantes para la masa, que afectan el hecho de que el pan se infle a su propio paso: en esta panadería no interesa acelerar para ganar, sino hacer las cosas como se debe, no obstante que esto requiera lentitud. El paradójico resultado es el de muchos compradores: las charolas se agotan cada día. El pan actual, en Ciudad de México, es curiosamente poroso y debe conservarse en una bolsa de plástico con la finalidad de que al día siguiente no se encuentre duro y seco, asunto insólito respecto a otras panaderías del mundo: en París, por ejemplo, la baguette ni siquiera se vende en bolsa de papel; en Stara Pazova se puede comprar tranquilamente medio pan de campaña; el de “Don Memo” es migajonudo y, aunque no se guarde dentro de plástico, al día siguiente amanecerá suave, tal como ocurría con el conocido por quienes nacimos alrededor de los años cincuenta del siglo pasado. Ése sí era un verdadero pan. Los enterados de la existencia y las bondades de La Esperanza “Don Memo” son muchos y de diversos lugares: cuando los viajeros llegan a Huichapan desde Guadalajara, Ciudad de México o Estados Unidos, hacen un alto ahí para llevar cocoles o pistolas a sus lugares de origen, en niveles sospechosos de contrabandismo. No hace falta ir más lejos: en vísperas de Reyes se hornean doscientas roscas; a las cinco de la tarde, cuando salen calientes, ya están formados los compradores locales y agotan la producción del día: ni Harry Potter ha alcanzado ese éxito inmediato , pues nada sobra de la faena diaria. Con la autorización correspondiente, se puede pasar hasta el horno para elegir pan o mirar el proceso de manufactura. Eso ya no se permite a todos porque en la primera época de La Esperanza no faltaron los estudiantes maldosos que maltrataban el pan de las charolas, pero la tradición juega limpiamente con la clientela, reto que no satisface ninguna otra panadería mexicana que yo conozca: lo que miras en el proceso crudo es lo que comerás cocido. 
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